Ciencia en casa: crece levaduras en tu cocina

Esta mañana en una conversación con amigos salió el tema del pan y la masa madre. Al avanzar la conversación me di cuenta de que no tenían del todo claro cómo ocurría el proceso en la masa madre.

¿Qué es la masa madre?

Para aquellos que podáis estar un poco perdidos ahora, os puedo decir que la masa madre es una mezcla que permite hacer pan sin añadir levadura comercial… más o menos. A la hora de preparar pan casero, en lugar de añadir la típica levadura seca que se vende en supermercados o panaderías, se le añade un poco de masa madre, y el pan sube igual. La masa madre tiene fermento vivo y la preparas tú en tu casa.

¿Cómo preparo masa madre?

La idea es muy sencilla: en un bote de cristal se mezcla harina y agua (en principio a partes iguales) se cierra y se deja en un lugar fresco y seco. Se espera. Se retira al día siguiente la mitad y se añade otro tanto. Se espera. Se repite el proceso. Más o menos tras una semana se debería tener una masa bastante líquida con un olor similar al de un yogur, y se deben observar burbujas. Esa masa madre se podría usar ya para hacer pan, siguiendo la receta elegida. Siempre se guarda un poco y se le sigue dando de comer cada día.

A mi me han contado que las proporciones son diferentes…

Ya. Estamos hablando de cocina y cada casa tiene su receta. Lo importante es que mantenga el aspecto correcto, pero dependiendo de la harina que se use y de las proporciones el proceso varía ligeramente. Cada uno que use la receta que más le guste.

¿Por qué crece la masa madre?

Aquí entramos en el tema interesante. La generación espontánea no existe, y si algo crece en tu bote, es que algo has puesto dentro. Los microorganismos que crecen en la masa madre vienen en la harina, y por eso se suele recomendar que se compren harinas integrales (y muchas veces, para mi desgracia, ecológicas). Los microorganismos responsables de la fermentación se encuentran en la superficie de los granos de trigo (o del cereal que estés usando) y al molerlos se quedan en la harina. Resisten bastante bien a la falta de agua, pero como es obvio no crecen. En el momento en el que les proporcionas agua, tras tanto tiempo de inactividad, se ponen a crecer como locos. Imagínate qué harías si te pasases meses sin comer!

Microorganismos? Bichos?

Sí, la verdad es que eso de que sea sólo una especie de levadura es bastante mito. En la masa madre suelen crecer al menos una levadura y una bacteria. En cualquier caso, recordad que las levaduras son hongos, y que de ellas se saca la cerveza, así que menos ascos. La levadura más conocida que participa en la fermentación es Saccharomyces cerevisiae y sirve para hacer pan o cerveza, pero en nuestras harinas también se pueden encontrar levaduras del género Candida. Además, en tu masa madre te vas a encontrar con Lactobacillus (sí, los del yogur) que le darán la acidez típica al pan.

¿Pero qué tiene que ver el pan con la cerveza?

Bastante. La cerveza se empezó a preparar justo de los restos de la fermentación del pan. Posteriormente el proceso se invirtió, y los panaderos obtenían sus fermentos de los cerveceros. Ya sé que en España es poco común, pero en Alemania y Suiza hay muchas cervezas que no están filtradas, y “los posos” no son más que los restos de las levaduras. Sí, el pan y la cerveza se hacen con el mismo bicho. Cuanto le debemos a Saccharomyces!

¿Por qué es tan difícil que no se estropee la masa madre?

Aquí podemos explicar un poco el proceso… La levadura consume los nutrientes presentes en la harina y genera alcohol (fermentación alcohólica). Ese alcohol ayuda a mantener a raya a muchos microorganismos que podrían venir en la harina o en el agua que hayas usado. La bacteria también produce fermentación, pero esta vez láctica, y el ácido láctico también impide el crecimiento de otras bacterias “malas”. Una vez que la fermentación va por buen camino, el cultivo se cuida a si mismo y el peligro pasa. Dependiendo de cual de las dos fermentaciones ocurra más frecuentemente (es decir, de la proporción entre levadura-bacteria), vamos a tener un pan que sea más o menos ácido. Si interesa menos ácido, lo que interesa es la levadura (por eso usando la comercial es menos ácido), y el alcohol será mínimo y se evaporará al cocer el pan.

El problema detrás de todo esto es que la fermentación también puede ser acética o butírica. En estos casos son otros microorganismos los que crecen más rápido y generan ácido acético o butírico, estropeando por completo el experimento. La parte buena es que es fácil de identificar, ya que la masa se vuelve oscura y huele a huevos podridos, así que supongo que a nadie se le ocurriría usarla para hacer pan. Lo que queréis es que huela a yogur (más o menos según la acidez) y que tenga muchas burbujas. Las burbujas muestran el dióxido de carbono liberado durante la fermentación, y son una señal de la actividad de los microorganismos: si dejan de aparecer burbujas tu masa se está muriendo.

¿Habéis probado alguna vez a mantener un cultivo de masa madre? ¿Cuales son vuestras malas experiencias con cultivos contaminados?

 

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