La dieta para los adolescentes

Ains… lo de la dieta de los adolescentes… Tras una serie de comentarios en Twitter discutiendo sobre la supuesta locura de cambios que se vienen con la «gran reforma educativa» y el lío que se ha montado con lo de que si se prohíbe la publicidad de alimentos claramente insanos para niños, decidí darme una vuelta por los libros de diferentes editoriales para ver qué se les ha estado enseñando a los niños en los últimos años. No os voy a detallar todo lo que hay y lo que no hay, pero sí voy a destacar que cosas sobre la dieta han llamado especialmente mi atención.

Aunque ya en la Ley General de Educación de 1970 (sí, la de la EGB) dan a entender que algo de nutrición hay que enseñar, en los siguientes años poco a poco se ha ido desglosando e insistiendo más en el tema. Yo me he centrado en libros de los últimos 4 años, que sabemos que sí o sí están adaptados a la lo previo a la modificación que se está implantando. Que ya era una modificación, pero bueno, para que nos entendamos, lo que estoy mirando es lo que se enseñaba en 2020. Y aunque se enseña en otros cursos, he optado por la parte que más se desglosa cuando se supone que ya tienen edad para razonar más detalles: tercero de ESO.

Lo que he visto bien de esos conceptos sobre la dieta

En casi todos los libros se detalla correctamente los diferentes tipos de nutrientes, qué cantidad de energía se obtiene de ellos, qué alimentos son más ricos en cada cosa y la rueda de los diferentes alimentos. También me ha llamado la atención, y para bien, que suele haber un apartado bastante detallado sobre la obesidad. Se enseña el cálculo del IMC y se habla de los problemas que implica la obesidad. Todos los libros describen la dieta mediterránea en un detalle que a veces puede incluso ser excesivo, pero vale. También hay muchos detalles sobre las diferentes formas de conservación de alimentos.

Todo esto son partes comunes que he visto en casi todo lo que he consultado, y que está bien. El caso es que si se quedasen ahí, quizá estaría casi bien, pero el problema que veo son las cosas que faltan y las cosas que sobran. Así que ahora voy a pasar a relatar las cosas que se están haciendo mal.

Lo que he visto mal, todo muy mal

  • En casi todos los libros que he visto aparece la dichosa pirámide de los alimentos, y preocupantemente en varios las verduras estaban más arriba que abajo.
  • Lo de dividir el plato en secciones es un concepto totalmente desconocido para todos los libros que he buscado.
  • Se habla de obesidad, pero pocos libros hablan de anorexia o bullimia (algunos sí, pero no todos)
  • En varias ocasiones he encontrado una sección dedicada a los transgénicos. Lamentablemente todas las que he encontrado dejaban caer que no se sabe si son peligrosos para los humanos. WTF
  • Hablan de obesidad, lo ponen todo muy feo… pero realmente no hablan de cómo evitarlo o minimizarlo. Solo se centran en que es algo malo. Y luego que si el bullying…
  • Son de 3 ESO y ni una referencia al alcohol. Y me temo que si hay alguna será para decir que el vino tinto forma parte de la dieta mediterránea. Pero es que ni uno he encontrado que diga que el alcohol engorda un huevo.
  • He encontrado varios que hablan de las etiquetas de los alimentos, pero se centran en decirte que tienen cosas como la fecha de caducidad en lugar de decirte lo más importante: el primer ingrediente de la lista es el más abundante.
  • En un libro de una famosa editorial recomienda como parte de una dieta equilibrada merendar «un cruasán» y todavía estoy en shock. En el mismo ejemplo de dieta parecen considerar que las verduras se comen solo en forma de lechuga. Por supuesto, el ejemplo de día de dieta equilibrada está fatal mires por donde lo mires.
  • No hay referencias al azúcar como algo peligroso en la dieta. En ningún sitio. No se habla de bebidas azucaradas ni de bebidas energéticas.
En un plato equilibrado, la mitad son grutas y verduras, un poco más de un cuarto de cereales o patatas y menos de un cuarto de proteínas. Una esquinita de grasas. Y acompañado de agua.
Esto está mucho mejor, ni pirámides ni leches… si queréis leer más, hacedlo en la fuente, que sí está al día y con mucha info útil

El resumen

O bien quien hace los libros pretende tratar a los niños de tercero de ESO como si fuesen de tercero de primaria, o yo ya no sé. Pero es que ni para primaria los contenidos son remotamente parecidos a lo que debería trasladarse en la realidad en la que vivimos. Es como su los redactasen marcianos. Una desconexión total con las necesidades de los adolescentes.

Así que sí, quizá no habría que prohibir nada, en un mundo ideal en el que se estuviese enseñando a los adolescentes unos contenidos adecuados. Y que se les hubiese enseñado eso desde hace mucho. Pero esos contenidos son similares a los que estudié yo y, sorpresa, yo podría ser la madre de un niño en ese curso. ¿Le estaría enseñando yo algo diferente? Claramente no, porque la gente de mi edad que tiene hijos de esa edad es la que está criando niños entre los que lo normal es ser obeso. Y sí, ya, que cuando nosotros éramos pequeños había Bollicaos y seguimos vivos… vale, pues no sé vosotros, pero yo no comía uno de esos todos los días. Y no lo hacía acompañado de un Monster mientras estaba tirada en el sofá sin mover el culo.

No voy a contar yo aquí si hay que prohibir cosas o no, si hay que hacer reformas o no, pero al menos ojead lo que se está enseñando y pensad si consideráis todo eso correcto. No podemos seguir con pirámides nutricionales igual que no podemos seguir con mapas de la lengua. Son contenidos incorrectos. Esos libros les están ensañando a engordar. Y luego nos quejamos de la obesidad.

Si te ha llamado la atención todo esto, puedes agradecérmelo con un café. Lo tomo sin azúcar, así que haya calma:

Glúcidos, carbohidratos, polisacáridos…

¿Es lo mismo los glúcidos que los polisacáridos? Tras preparar el Bacteriófagos que va a salir dentro de unos días me quedé pensando que hacía falta una aclaración de algunos términos, porque anda que no le damos vueltas a esto de los nombres de las cosas y no sé si sabemos qué cosas son equivalentes, cómo se relacionan entre ellas, y todo eso.

Así que hoy os voy a dejar un post en el que haré un resumen de qué es qué. Es cierto que no es una historia como esas que solemos tener por aquí, no es una curiosidad contada, pero de vez en cuando una lista de términos relacionados entre ellos quizá pueda ayudar mucho a entender otras cosas. Por eso vamos a ir por partes, y ver si todos los glúcidos son polisacáridos o si todos los polisacáridos son glúcidos… y esas cosas tan confusas.

El todo: los glúcidos

Los glúcidos son moléculas compuestas principalmente por carbono, oxígeno e hidrógeno. En ocasiones tienen otros elementos, pero siempre tienen esos tres. Si miramos en más detalle, son cadenas de carbonos que en los enlaces que les quedan disponibles tienen hidrógeno (H) o hidroxilo (OH), excepto cuando usan uno de esos enlaces para unirse a otro trocito igual o para tener alguno de esos otros elementos que no son comunes.

Glúcidos son todos, desde la pequeña glucosa hasta el almidón. También se les puede llamar carbohidratos, que es menos recomendado químicamente porque hidratos no son, pero esa forma de llamarlos es tolerable (y muy común en inglés). Además, esa es la forma más común cuando hablamos de nutrición, por eso a la mayoría os sonará más lo de carbohidratos que lo de glúcidos.

También se les ha llamado hidratos de carbono, pero como tenemos claro que no son carbonos hidratados, esa forma es la que no está recomendada. Ya toleramos lo de carbohidrato como punto intermedio cediendo a la costumbre de la gente, pero siempre que uno se acuerde, lo mejor es decir glúcido.

Los glúcidos pequeñitos

La unidad más pequeña que nos podemos encontrar que podemos decir que son glúcidos son los monosacáridos. Aunque a los glúcidos podríamos llamarlos sacáridos, eso no es común. Pero lo de monosacáridos quizá suene más. Los monosacáridos son los glúcidos que solemos llamar azúcares. Son cadenas pequeñas que no se pueden cortar dando lugar a glúcidos más pequeños, aunque sí pueden oxidarse, reducirse, y otras muchas cosillas más que le pasan a las moléculas.

Cuando tienen cinco o seis carbonos tienden a hacer anillos, lo que venimos llamando «ciclarse». De esos es de los que conocemos más ejemplos, porque son los monosacáridos (o azúcares) más comunes. Entre ellos encontramos la glucosa, la fructosa o la ribosa. Mientras que los dos primeros todos los asociamos con la comida dulce, lo de la ribosa puede sonar un poco desconcertante. Es la base del ácido ribonucleico y el ácido desoxirribonucleico… sí, el ARN y el ADN, exacto. Eso también son monosacáridos, aunque se unan a otras cosas muy distintas.

Las parejitas

En el siguiente escalón tenemos los disacáridos, que son dos monosacáridos unidos. Son de los glúcidos más comunes. Vamos a ver tres ejemplos:

  • La sacarosa es un disacárido, concretamente el que todos llamamos «azúcar» en el supermercado. Son una glucosa y una fructosa unidas.
  • Si unimos dos glucosas, que es lo que todo el mundo piensa inicialmente que es el azúcar común, lo que tenemos es maltosa, que también se encuentra en las etiquetas de muchos alimentos.
  • Pero dos glucosas no siempre están unidas de la misma forma… y si el enlace es distinto, podemos tener lactosa. La lactosa tiene un enlace peculiar, que requiere la lactasa para cortarlo, y por eso las personas cuya lactasa se ha ido de vacaciones son intolerantes a la lactosa, porque no pueden cortarla.

Los grupitos de colegas

Si las cadenas de dos se llaman disacáridos, cuando tenemos una cadena pequeña, de menos de 10 unidades, lo llamamos oligosacárido. «Oligo» es es prefijo que usamos en biología cuando queremos decir «varios pero no demasiados».

Aquí ya no tenemos un par de nombres para dar como ejemplos más comunes que conoce todo el mundo, pero sí algunas de sus funciones. Los oligosacáridos se unen frecuentemente a las proteínas, permitiendo de cumplan de forma correcta su función. Todos habéis visto una imagen de una proteína cubierta por oligosacáridos hace unos meses, cuando se publicó la estructura de la espícula del coronavirus glicosilada. Esa glicosilación lo que quiere decir es que tiene oligosacáridos unidos. Esos que en la primera foto parecían ser un montón de pelitos azules. Ahora ta tenemos más datos y se pintan esos pelitos de más colores para dar más detalles.

Antes del coronavirus, el ejemplo más común solían ser las membranas plasmáticas, porque además de juntarse a proteínas como la del coronavirus formando glucoproteínas, se pueden unir a lípidos formando glucolípidos, que es justamente lo que encontramos en las membranas de nuestras células.

Estructura tridimensional de la espícula del coronavirus cubierta por pelitos que representan los oligosacáridos que se unen. En este caso además está interaccionando con el receptor ACE2.
Los «pelitos» son glúcidos (ojead al menos el artículo que lo describe)

Orgías glucosídicas

Y ya el último escalón sería en el que tenemos cadenas largas, que algunas están ramificadas, que se cruzan entre ellas, que se mezclan… vamos, una orgía de monosacáridos unidos entre ellos. Son los llamados polisacáridos.

Los polisacáridos pueden estar compuestos de un único monosacárido repetido muchas veces o tener monosacáridos diferentes. Entre los iguales destaca el almidón, que tiene amilosa y amilopectina, pero ambas son cadenas de glucosa, aunque sean glucosas que se unen de formas diferentes. Como contaba en el Bacteriófagos, el almidón está en los vegetales. En los animales el equivalente que tenemos es el glucógeno, que son también cadenas de glucosa. Tanto el almidón como el glucógeno son moléculas que usamos para almacenar energía a medio plazo. Ya imaginaréis que a largo plazo nosotros no almacenamos en glucógeno, lo hacemos en grasilla… perdón, en lípidos, que estábamos intentando hablar con propiedad.

Otros polisacáridos que tienen unidades iguales tienen funciones estructurales, y se caracterizan desde nuestro punto de vista por no ser algo que podamos digerir. Hablamos por ejemplo de la celulosa (ya sabéis, fibra vegetal) o de la quitina, que consumimos menos pero tampoco vamos a digerir. La quitina la encontramos, por ejemplo, en el esqueleto de esos insectos que ahora se están poniendo de moda. O en el marisco, aunque el marisco sí tendemos a pelarlo.

Entre los polisacáridos con unidades diferentes es más complicado encontrar conocidos, pero es probable que os suenen los galactomananos, un aditivo que se usa para dar estabilidad y una consistencia de «goma». Se usan, por ejemplo, en la fabricación de helados. Y como ya hemos conseguido pasar de la glucosa más sencilla hasta la molécula más compleja y seguimos hablando de cosas dulces… pues supongo que ya hemos cerrado el círculo, como el de la glucosa ciclada. Espero que os haya quedado claro que hay muchos nombres, que tenemos que usarlos correctamente, pero que a veces también son equivalentes.

Si te ha parecido curioso y quieres animarme a escribir más, puedes hacerlo invitándome a un café:

Aprendiendo por ósmosis cervecil

Dicen los estudiantes que querrían aprender por ósmosis. Bueno, quizá solo lo digan los estudiantes de carreras de ciencias de la vida, pero es que en cuanto conoces el concepto, sueñas con ello. Concretamente, con aprender por ósmosis mientras sueñas. Pero lamentablemente todos sabemos que poner los apuntes debajo de la almohada no traslada los conocimientos a tu cerebro durante la noche. Pero tiene explicación: las almohadas no son permeables. Vamos a explicar un poco la idea.

¿En qué consiste la ósmosis?

Cualquier libro dice que la ósmosis es un proceso físico de difusión simple. Ocurre cuando un disolvente atraviesa una membrana semipermeable sin necesidad de consumir energía para ello. Para que el disolvente se pueda mover, es necesario que las concentraciones de solutos a los dos lados de la membrana permitan que ese movimiento sea favorable.

Si volvemos a nuestro ejemplo del conocimiento y la almohada, asumiendo que el disolvente es el conocimiento y la almohada es la membrana, sabemos que la concentración de conocimiento es mayor del lado de los apuntes que del lado de nuestro cerebro, así que el movimiento es en principio favorable… pero claro, necesitaríamos una membrana permeable a ello, y la almohada no cumple. En cambio, cuando escribimos, leemos o escuchamos esos «conocimientos», permeabilizamos la membrana y permitimos que fluya hacia nuestro cerebro.

¿Para qué se usa?

La ósmosis es un proceso fundamental para la vida. Aunque todas nuestras células dependen de ella, uno de los ejemplos más visibles es la turgencia de las plantas: el agua entra en las células sin necesidad de energía, porque la necesidad se ha creado por la concentración de otras sustancias. Algo similar sabemos que ocurre en nuestro propio cuerpo cuando hay un exceso de sal, que intentamos equilibrar con agua como podemos. Y eso es lo que nos hace pensar que, si de un lado ponemos mucha sal, el agua fluirá hacia ese lado… por ósmosis. Eso es, exactamente, lo que se aprovecha de forma industrial, usando membranas que no permiten el paso de otras sustancias. Y de la misma forma que podemos imaginar su uso para hidratar un lado o deshidratar el otro, si tenemos membranas permeables a otras cosas, pues podemos jugar con la concentración de diferentes sustancias. Por lo tanto, la ósmosis nos permite concentrar sustancias, diluirlas… o limpiar lo que hay de un lado de la membrana a base de concentrarlo en el otro lado. Pensaréis que a veces el movimiento no parece nada favorable, pero la verdad es que no pasa nada, porque si no es favorable, se hace. ¿Cómo se consigue? Mediante presión. Si aumentamos la presión de un lado, ya hacemos que sea favorable ir hacia el lado contrario, aunque allí la concentración fuese menor. Eso se llama ósmosis inversa… y seguro que algo tenéis en mente.

¿Algún ejemplo?

El ejemplo más típico es la desalinización del agua. Ahí tenemos de un lado agua salada, y si aplicamos presión, del otro lado tendremos agua con menos sal, porque la sal no puede atravesar la membrana. Ese mismo proceso se utiliza en los purificadores de agua por ósmosis inversa que se instalan en muchas casas, y también en plantas potabilizadoras.

Pero aunque ese sea el ejemplo famoso, en la tele vemos anuncios todos los días de cosas que se obtienen con procesos similares. ¿Os habéis preguntado alguna vez cómo se obtiene el concentrado de zumo de fruta? Por ósmosis. ¿Y el de tomate? Ósmosis. ¿Y el de suero de leche? Ósmosis. Y aunque sean ejemplos diarios, hay uno que seguro que no os esperábais…

Dos jarras de cerveza chocándose
Cuidado con las cervezas…

El curioso caso de la cerveza sin alcohol con alcohol

La cerveza sin alcohol de verdad sabe a rayos. Y punto. Incluso para una persona que considere que la cerveza sabe a gloria, la cerveza sin alcohol sabe a rayos. Y alguien dirá que hay algunas que no… pero es que lo que se vende como cerveza sin alcohol… tiene trampa. La realidad es que la cerveza sin alcohol se fabrica como la cerveza normal, y posteriormente el alcohol se retira. Se usan membranas semipermeables al alcohol y el agua (y cuatro cosas más). Con presión se eliminan, obteniendo un concentrado de cerveza con un aspecto muy asqueroso, que posteriormente se rehidrata dando lugar a la cerveza «sin alcohol». Seguro que alguna vez os han dicho eso de que la cerveza sin alcohol siempre tiene una cantidad muy pequeña de alcohol… y es que el proceso no es perfecto, y siempre queda un poquito.

Hay métodos alternativos, y cada vez se mejoran más los procesos. Como seguro que sabréis, ahora se diferencia claramente las «sin» de las 0,0%. Las primeras pueden tener hasta un 1% de alcohol. Las 0,0% son las que no tienen casi nada de alcohol. Y digo casi nada porque tienen menos de eso… pero suelen tener 0.05%. Eso sí, muchas 0.0% hay que tomarse para emborracharse. (Disclaimer: el alcohol no es nunca bueno, pero bebed cosas decentes si queréis beber un día, este podcast no está patrocinado por Hijos de Rivera).

De los apuntes a las birras

Desde luego, no vamos a aprender por ósmosis durmiendo sobre los apuntes, pero si nos tomamos unas cuantas cervezas «sin», probablemente conseguiremos tener suficiente alcohol en sangre como para necesitar reequilibrar por ósmosis, y lo que haremos será beber agua para volver al equilibrio hídrico… Que será poco alcohol, pero sumando sumando se llega a la borrachera.

Espero que a partir de hoy recordéis que el agua por ósmosis inversa se obtiene igual que la cerveza sin alcohol. Recordadlo cuando pidáis la próxima ronda.

Si os ha parecido curioso, podéis darme un empujoncito a que siga escribiendo. Yo suelo pedir cafés, pero alguna 1906 tampoco viene mal… eso sí, 0,0%.

Krebs y el poder reductor

Últimamente por varias vías me han llegado comentarios sobre el ciclo de Krebs. Suelen ir orientados a lo complicada que es la bioquímica, pero generalmente incluyen lo que yo considero errores: reducir la bioquímica al metabolismo, y considerar el ciclo de Krebs la parte más complicada del metabolismo. Y ni mucho menos, el ciclo de Krebs diría que es hasta de lo más fácil.

No es que sea algo fácil, porque en sí lo normal es que nos explote la cabeza la primera vez que escuchamos hablar de tal cosa, pero la realidad es que al ser una parte tan fundamental, pues se repite tanto que acaba siendo de lo que tenemos más claro. Yo quería hacer un resumen, un resumen que va a tener palabros de esos que no os gustan, pero que seguro que a más de un estudiante le vendrán bien. Para los que estáis leyendo por curiosidad, no hace falta saberse los nombres, lo importante es entender el concepto. Entonces… ¿qué es esto del ciclo de Krebs?

Krebs, el ácido cítrico, y el piruvato

Se llama ciclo de Krebs por ser una reacción que se puede repetir (y se repite) de forma cíclica. También se conoce como ciclo del ácido cítrico o de los ácidos tricarboxílicos. La verdad es que lo de tricarboxílicos está ya muy pasado de moda, pero la verdad es que es mucho más descriptivo.

Al ser un ciclo, hay una serie de componentes que se mantienen estables, y otros que entran y que salen. Básicamente, lo que hacemos es introducir una molécula con carbonos al ciclo (A), que se une a otra (B), para dar lugar a otra (C). Y eso sigue hacia delante liberando carbono en forma de CO2 y cambiando cosas de sitio para extraer energía que servirá para obtener ATP, nuestra moneda de cambio energética. Al final, justo antes de volver al punto uno, hay que volver a obtener la molécula B para poder repetir todo el proceso con una molécula A entrante.

Ahora vamos a ponerle nombre a las cosas: la molécula A es el piruvato, que es justamente una molécula de tres carbonos, y de ahí viene lo de tricarboxílico. No puede entrar así solita en el ciclo, así que el primer paso implica convertirla en acetil-CoA (coenzima A), y en esa reacción se pierde ya un carbono en forma de CO2. Por lo tanto, A no es realmente A… es A*, porque lo que realmente entra en el ciclo es la acetil-CoA, que tiene dos carbonos. Ahora sí, se une a B, siendo B el oxalacetato, y da lugar a C, que es citrato. Como el carbono ni se crea ni se destruye, el oxalacetato tiene cuatro carbonos, que al sumarle los dos de la acetil-CoA, nos da los seis carbonos que tiene el citrato.

Por lo tanto, ya sabemos por qué se llama de los ácidos tricarboxílicos y también sabemos por qué se llama del ácido cítrico. Nos queda Krebs, que fue uno de los señores que estudió todo esto en detalle. Ahora que tenemos citrato… ¿qué ocurre?

Del citrato al oxalacetato

Antes decía que una vez que tenemos la molécula C (citrato), el ciclo se reinicia cuando volvemos a B (oxalacetato). Para eso sabemos que tiene que perder los dos carbonos que hemos añadido, pero además van a ocurrir más cosas, porque lo que queremos es extraer energía. Voy a ir poniendo los nombres de las cosas, pero ahora os voy a poner entre paréntesis el número de carbonos, para que veamos lo que hay en cada caso. Y voy a ir punto por punto:

  • Partimos del citrato (6) que primero pierde agua y pasa a aconitato (6) pero luego la recupera por otro lado para convertirse en isocitrato (6), que ya queda listo para darnos energía.
  • El isocitrato (6) pasa a cetoglutarato (5). Ahí liberamos un CO2.
  • El cetoglutarato (5) pasa a succinil-CoA (4) liberando otro CO2. Ya tenemos 4 carbonos, pero ahora hay que volver al oxalacetato (4).
  • La CoA se libera en una reacción que usa GDP para generar GTP. El GTP es una molécula a efectos equivalente a un ATP. Ahora tenemos succinato (4).
  • El succinato pasa a fumarato y el fumarato a malato. Sigue habiendo 4 carbonos, y son reacciones de conversión. En la primera, se usa un FAD que se convierte a FADH2. Es una oxidación mediada por una deshidrogenasa.
  • Por último, el malato se «deshidrogena» para dar lugar al oxalacetato, en una reacción que libera energía.

Fácil, ¿verdad? Bueno, ahora que sabemos los pasos… hay que ver dónde está toda la energía que se supone que se obtiene.

Contando ATPs

Una pregunta muy típica en un examen de bioquímica básica implica saber cuántos ATPs se liberan en el ciclo de Krebs. Hasta ahora no os he nombrado ni uno. Así que vamos a hacer recuento…

  • Tenemos ese GTP que he dicho que es como un ATP, así que ahí tenemos uno.
  • Hay tres reacciones que implican deshidrogenasas. Son proteínas que usan NAD+ para generar NADH. Tenemos una en cada paso de los que se libera CO2 (isocitrato a cetoglutarato y ceoglutarato a succinil-CoA), y otra del malato al oxalacetato. Así, obtenemos 3 NADH. Cada NADH va a dar lugar a 3 moléculas de ATP en la mitocondria, por lo que podemos contar 9 ATPs.
  • El FADH2 da lugar posteriormente a 2 ATPs.
  • Sumamos, por lo tanto, 1 + 9 + 2 = 11 ATPs pero…
  • Antes de obtener la Acetil-CoA, se perdía otro CO2, que iba asociado a obtener un NADH, así que hay que sumar otros 3, hacen 13.
  • Como cada molécula de glucosa da lugar a dos piruvatos, hay que multiplicar todo por dos, así que tenemos 36 ATPs.
  • Además, antes, durante la glucólisis (eso ya lo explico otro día) se habían generado otros 2 ATPs.
  • En total, por cada glucosa tenemos, en resumen, 38 ATPs. ¡Eso es mucha energía!
Representación de la molécula de ATP con su estructura química plana
Esto es una molécula de ATP, adenosín trifosfato

¿Y lo del poder reductor?

Hablamos de poder reductor cuando hablamos de la energía que se «contiene» en esas moléculas que no son ATP, en el NADH y el FADH2, que lo que almacenan es justamente eso, capacidad para reducir, porque se han generado en reacciones de oxidación (que es lo contrario). Aunque de ellas no se obtiene directamente el ATP, sí se almacena esa energía para reducir, y por eso las contamos igual.

Todos esos pasos que os he contado ocurren en la matriz de la mitocondria, que son los orgánulos de nuestras células que se ocupan de proporcionarnos energía. Son las fábricas de ATP, que se usará después para otras muchas funciones en la célula, ya que es nuestra forma de «contar» la energía disponible, aunque como ya hemos visto, hay otras moléculas que almacenan, de cierta forma, esa energía.

En resumen…

Seguro que a más de un lector esto le parece muy complejo, pero la realidad es que esto es una esquinita de lo que representamos en un mapa metabólico, y yo he resumido mucho los pasos. Ya sabéis, no subestiméis a un estudiante de biología, porque esto es el contenido de una clase cualquiera de bioquímica general. ¿Queréis saber más del metabolismo? Si comemos azúcar… ¿cómo llegamos a ese piruvato para el ciclo de Krebs? O mejor, si comemos grasas… ¿eso va también al ciclo de Krebs? Supongo que eso serán contenidos para posts en el futuro…

Mientras tanto, si queréis agradecerme esta lectura, podéis darme ánimos para que escriba invitándome a un café:

El carbono, la base de la vida

Personalmente no recuerdo si en algún momento de mi vida me contaron eso de CHONPS, que ahora se repite mucho en los institutos. Es una forma más de presentar los bioelementos, y una fácil de recordar, sin duda. Pero supongo que en algún momento sí me lo contaron. Igual que yo no lo recuerdo, es posible que otros muchos hayan olvidado aquello que se les contó sobre los bioelementos, por lo que creo que puede ser temática para un par de posts, centrándome en el punto de vista biológico, porque mi recuerdo sí me dice que se hablaba de ello más desde un punto de vista más químico.

Los bioelementos

La idea de la tabla periódica está bastante más asentada en nuestras cabezas, pero si nos preguntan qué elementos forman parte de la vida, entonces se empieza a dudar más. Los más comunes, los bioelementos primarios, quizá nos suenen más, pero después la cosa se complica. La realidad es que usamos unos 30 elementos de esa tabla periódica, y el resto solo aparecen en materia inorgánica.

De entre los que usamos, la inmensa mayoría de la materia orgánica, más del 95%, está formada por seis elementos, el famoso CHONPS. Esos son los que llamamos primarios. De entre los secundarios, algunos son muy comunes, como el sodio o el potasio, otros están en cantidades muy bajas y otros son raros. Pero ojo, que las cantidades sean muy bajas no quiere decir que su papel no sea fundamental en la vida.

No somos carbono

Se ha repetido tantísimo que el carbono es la base de la vida que a veces se nos olvida que no es el elemento más común en los seres vivos. Pese a que es algo que todos sabemos, porque todos tenemos claro que la mayor parte de nuestro cuerpo, y el de cualquier ser vivo, es agua. Por lo tanto, dado que el agua tiene dos hidrógenos y un oxígeno, hay mucho más hidrógeno que carbono.

Tampoco somos seres vivos por tener carbono, ya que ese elemento está presente en la materia inorgánica. Lo sabemos perfectamente, porque sabemos que el grafito es una red de átomos de carbono, y que los diamantes también lo son. Pero solemos asociar el carbono con lo vivo y el silicio con lo no vivo. Pero es que ni siquiera es cuestión de proporciones: el diamante es 100% carbono (y no está vivo), y la sal de mesa no tiene nada de silicio (y no está viva). A veces simplificar es un error… porque lo que nos hace vivos es la organización de esos elementos en una serie de moléculas, porque las moléculas sí son más características de la vida. ¿No? Pues ni eso, porque la línea entre los seres vivos y el resto cada vez es más difusa.

El aire que respiramos también tiene carbono

¿Cómo es el carbono en la vida?

De las clases de química sabemos que el carbono puede (y debe) formar cuatro enlaces. La forma más sencilla de verlo es el famoso CH4, el metano, en el que el carbono se une a cuatro hidrógenos formando una pirámide, que salía en todos nuestros libros del instituto. El carbono también puede formar enlaces dobles e incluso enlaces triples. De una forma un poquito más técnica decimos que tiene cuatro electrones que pueden formar enlaces covalentes.

En los seres vivos, gran parte de los enlaces de carbono son sencillos, pero hay un enlace doble que es muy común: el enlace con el oxígeno. Pensadlo, 4 enlaces, y se une a oxígeno con enlaces dobles… exacto, eso da lugar al CO2, el dióxido de carbono. Que sí, que no es algo vivo, pero está en los seres vivos. Los seres vivos lo generan y lo utilizan.

Las biomoléculas tienen esqueleto de carbono

Aunque ya sabemos que otros compuestos pueden tener mucho carbono y por lo tanto tener carbono no lo hace bio, lo que sí podemos decir es que todo lo que consideramos biomolécula tiene un esqueleto formado por carbono. Ocurre con los azúcares, glúcidos, que hemos llamado tradicionalmente hidratos de carbono por algo. También ocurre con los lípidos, que comúnmente llamamos grasas, o con las proteínas, que están formadas por aminoácidos, que tienen carbonos que se van intercalando en la unión. Y pasa con el ácido nucleico, con el ADN, aunque en ese caso lo del esqueleto de carbono es un poquito más imaginativo, porque las unidades básicas no se unen por el carbono, como en las otras moléculas. En el caso del ácido nucleico se unen con fosfatos, pero cada una de las bases (A, T, G y C) tienen carbono.

Decimos que la diversidad de enlaces que puede formar el carbono es lo que permite la complejidad de la vida. Desde luego, no podemos negar que tiene un papel fundamental en las estructuras tridimensionales que forman los seres vivos, aunque otros elementos podrían formar estructuras muy complejas sin problema, si reaccionasen de la misma forma con otros grupos.

En peso, somos oxígeno

Decía antes que el elemento más común es el hidrógeno, pero el hidrógeno es muy ligero y aunque se une a todo lo que puede, sigue siendo pequeñito. Si tenemos en cuenta la masa, el elemento más abundante en el cuerpo humano es el oxígeno. Y además es más abundante con diferencia, porque es más del 60% de nuestro cuerpo. El carbono ronda el 20% de nuestro peso, así que por mucho que se diga que somos carbono… sigue sin ser así. El hidrógeno no llega el 10%, por cierto, pero dado que pesa mucho menos… pues hay mucho. Recordemos que el peso atómico del carbono es 12, y el del hidrógeno es 1.

Seguro que alguien se acaba de quedar pensando que eso del carbono 12 también depende, y es cierto, porque el carbono 12 no es el único carbono. El carbono 14 existe, y nos permite hacer dataciones dependiendo de la cantidad presente, por ejemplo, en unos restos óseos. Pero eso, en todo caso, es tema para otro post.