Ciencia en casa: crece levaduras en tu cocina

Esta mañana en una conversación con amigos salió el tema del pan y la masa madre. Al avanzar la conversación me di cuenta de que no tenían del todo claro cómo ocurría el proceso en la masa madre.

¿Qué es la masa madre?

Para aquellos que podáis estar un poco perdidos ahora, os puedo decir que la masa madre es una mezcla que permite hacer pan sin añadir levadura comercial… más o menos. A la hora de preparar pan casero, en lugar de añadir la típica levadura seca que se vende en supermercados o panaderías, se le añade un poco de masa madre, y el pan sube igual. La masa madre tiene fermento vivo y la preparas tú en tu casa.

¿Cómo preparo masa madre?

La idea es muy sencilla: en un bote de cristal se mezcla harina y agua (en principio a partes iguales) se cierra y se deja en un lugar fresco y seco. Se espera. Se retira al día siguiente la mitad y se añade otro tanto. Se espera. Se repite el proceso. Más o menos tras una semana se debería tener una masa bastante líquida con un olor similar al de un yogur, y se deben observar burbujas. Esa masa madre se podría usar ya para hacer pan, siguiendo la receta elegida. Siempre se guarda un poco y se le sigue dando de comer cada día.

A mi me han contado que las proporciones son diferentes…

Ya. Estamos hablando de cocina y cada casa tiene su receta. Lo importante es que mantenga el aspecto correcto, pero dependiendo de la harina que se use y de las proporciones el proceso varía ligeramente. Cada uno que use la receta que más le guste.

¿Por qué crece la masa madre?

Aquí entramos en el tema interesante. La generación espontánea no existe, y si algo crece en tu bote, es que algo has puesto dentro. Los microorganismos que crecen en la masa madre vienen en la harina, y por eso se suele recomendar que se compren harinas integrales (y muchas veces, para mi desgracia, ecológicas). Los microorganismos responsables de la fermentación se encuentran en la superficie de los granos de trigo (o del cereal que estés usando) y al molerlos se quedan en la harina. Resisten bastante bien a la falta de agua, pero como es obvio no crecen. En el momento en el que les proporcionas agua, tras tanto tiempo de inactividad, se ponen a crecer como locos. Imagínate qué harías si te pasases meses sin comer!

Microorganismos? Bichos?

Sí, la verdad es que eso de que sea sólo una especie de levadura es bastante mito. En la masa madre suelen crecer al menos una levadura y una bacteria. En cualquier caso, recordad que las levaduras son hongos, y que de ellas se saca la cerveza, así que menos ascos. La levadura más conocida que participa en la fermentación es Saccharomyces cerevisiae y sirve para hacer pan o cerveza, pero en nuestras harinas también se pueden encontrar levaduras del género Candida. Además, en tu masa madre te vas a encontrar con Lactobacillus (sí, los del yogur) que le darán la acidez típica al pan.

¿Pero qué tiene que ver el pan con la cerveza?

Bastante. La cerveza se empezó a preparar justo de los restos de la fermentación del pan. Posteriormente el proceso se invirtió, y los panaderos obtenían sus fermentos de los cerveceros. Ya sé que en España es poco común, pero en Alemania y Suiza hay muchas cervezas que no están filtradas, y «los posos» no son más que los restos de las levaduras. Sí, el pan y la cerveza se hacen con el mismo bicho. Cuanto le debemos a Saccharomyces!

¿Por qué es tan difícil que no se estropee la masa madre?

Aquí podemos explicar un poco el proceso… La levadura consume los nutrientes presentes en la harina y genera alcohol (fermentación alcohólica). Ese alcohol ayuda a mantener a raya a muchos microorganismos que podrían venir en la harina o en el agua que hayas usado. La bacteria también produce fermentación, pero esta vez láctica, y el ácido láctico también impide el crecimiento de otras bacterias «malas». Una vez que la fermentación va por buen camino, el cultivo se cuida a si mismo y el peligro pasa. Dependiendo de cual de las dos fermentaciones ocurra más frecuentemente (es decir, de la proporción entre levadura-bacteria), vamos a tener un pan que sea más o menos ácido. Si interesa menos ácido, lo que interesa es la levadura (por eso usando la comercial es menos ácido), y el alcohol será mínimo y se evaporará al cocer el pan.

El problema detrás de todo esto es que la fermentación también puede ser acética o butírica. En estos casos son otros microorganismos los que crecen más rápido y generan ácido acético o butírico, estropeando por completo el experimento. La parte buena es que es fácil de identificar, ya que la masa se vuelve oscura y huele a huevos podridos, así que supongo que a nadie se le ocurriría usarla para hacer pan. Lo que queréis es que huela a yogur (más o menos según la acidez) y que tenga muchas burbujas. Las burbujas muestran el dióxido de carbono liberado durante la fermentación, y son una señal de la actividad de los microorganismos: si dejan de aparecer burbujas tu masa se está muriendo.

¿Habéis probado alguna vez a mantener un cultivo de masa madre? ¿Cuales son vuestras malas experiencias con cultivos contaminados?

 

Yogur: ¿qué nos comemos?

Al hilo del post previo sobre el tema, y como lo prometido es deuda, voy a contar un poco que nos comemos cuando comemos un yogur, porque no todo son «bichitos buenos», y la definición es un poco inexacta.

El yogur se obtiene de la fermentación de la leche. Esta fermentación la llevan a cabo bacterias, que lo que hacen es convertir la lactosa en ácido láctico. De modo sencillo, podemos decir que la bacteria es un Lactobacillus. Concretamente, de forma tradicional se hace con L. bulgaricus, aunque todos conocemos las nuevas patentes de L. casei bla bla bla. En el fondo, es más o menos el mismo bicho. Y no, el bulgaricus no es de vulgar. Es de Bulgaria, que es de donde era el señor que lo descubrió.

Las bacterias consumen azúcar (lactosa) al crecer, y producen ácido, bajando el pH (otro día os explico cómo medir pH). Al disminuir el pH, eso también hace que pocos bichos puedan crecer en ese medio, dejándolo sólo disponible para las bacterias acidófilas. Además, las proteínas de la leche precipitan, lo que dota al yogur de una mayor consistencia, separándose el suero. Si volvemos al principio del párrafo, las bacterias consumen la lactosa, por lo que el yogur no provoca demasiada reacción en aquellos que tengan intolerancia a la lactosa, y digo demasiada porque algo de lactosa siempre queda, así que ojo.

Si esto de la bioquímica es muy fácil: ahí poned donde dice glucosa lactosa y podéis ver el ácido láctico (lactato). Luego ya otro día os explico lo de la cerveza…

En muchos casos el Lactobacillus no va solo. Lo normal es que se acompañe de Streptococcus thermophilus, que ayuda al proceso de fermentación. También se pueden añadir otros Lactobacillus (aquí es donde entra en escena nuestro colega casei). Para que la fermentación sea completa, se parte de leche a unos 42-45ºC, y una vez añadidas las bacterias, se dejan crecer unas 8 horas. Después de este tiempo, supuestamente el cultivo está saturado, y ya no queda lactosa disponible. Por eso la gente que es intolerante suele poder comer yogur sin problema… pero ojo, que algo de lactosa puede haber.

Cuando hacemos yogures en casa, lo que hacemos es coger una parte de las bacterias de otro yogur y hacer que crezcan en leche. Las yogurteras suelen estar preparadas para mantener la temperatura ideal, y con la cantidad que añadimos al usar entre 1/5 y 1/8, nos aseguramos de que haya suficientes como para que no vayan a crecer otras cosas.

Siempre me he preguntado si la gente es consciente de lo que se come cuando come un yogur y hace ascos a otras cosas. O cuando se bebe una cerveza. O se come un trozo de pan. La fermentación, nuestra gran amiga…  Ante mis preguntas, la mayoría de los que me han contestado sí me han sabido decir más o menos cómo funciona esto de hacer yogures pero… ¿se los comerían si los viesen con un microscopio?

Esto es lo que va dentro de vuestros yogures. Y sí, bien ricos que están.

Ciencia en casa: crece bacterias… ahora comestibles

Uno de mis problemas recurrentes en casa es el consumo de leche. Para que me salga a un precio razonable, compro 2 litros, pero yo consumo muy poca, sólo para hacer un par de cortados al día. ¿Qué hago con el resto? Otro de mis problemas es el desayuno, ya que me lo llevo al tren. Por eso, hace un tiempo recurrí a preparar mis propios yogures, algo que había hecho ya en España.

La idea es fácil: preparo cada semana 6 yogures. 5 los uso para mis desayunos y el sexto me sirve para preparar la siguiente ronda con 3/4 L de leche, con lo cual me ventilo la leche mucho más rápido.

Materiales:

  • Un yogur
  • 3/4 L de leche
  • Una yogurtera con sus vasitos: se puede usar cualquier tipo de vasito, y se pueden hacer sin yogurtera buscando un lugar con una temperatura adecuada, pero la verdad es que por el precio de la yogurtera con vasitos incluidos, no compensa.
  • Un recipiente de 1 litro
  • Una cuchara
  • Cualquier cosa que le queráis añadir al yogur

Métodos:

  • Se pone en el recipiente la leche con un yogur.
  • Se remueve hasta que quede homogéneo.
  • Se divide la mezcla en los vasitos.
  • Ahora viene la fase de creatividad: añadid lo que queráis.
  • Se ponen en la yogurtera unas 12 horas.
  • Magia! Guardad los yogures en la nevera unas horas para que queden bien sólidos.

En mi caso yo sólo le añado azúcar a los 5 que voy a consumir, dejando el yogur base sin nada, que es el que va a ser reutilizado, y considero que es mejor que vaya a pelo. Le podéis añadir esencias de vainilla o limón, fáciles de encontrar en los supermercados. También fruta triturada, mermelada, miel…

Como yo vivo con hambre, lo que hago es guardar el yogur así sin más y cada noche cojo uno y lo vuelvo en otro recipiente más grande, en el que añado 200 gr de muesli crujiente de chocolate (los suizos son los inventores del muesli, no sabéis lo que os perdéis, aquí hasta el más cutre sabe a gloria), y lo guardo en la nevera. A la mañana siguiente el yogur ha cogido consistencia de pasta fundiéndose con el muesli, y el bote lo reutilizo todos los días.

La ciencia detrás… es muy importante que compréis un yogur «vivo» para empezar. Vamos, uno que esté en nevera. Los otros han sido esterilizados después de la fermentación, y los bichos vienen muertos, así que no va a crecer nada, o nada bueno. Lo mejor es comprar uno natural de buena calidad. Los azucarados valen. La calidad del yogur va a hacer que vuestro cultivo viva más tiempo: pensad que pasadas unas cuantas rondas, los bichos se agotan y tendréis que volver a comprar otro yogur para empezar de nuevo. Con un yogur de calidad media deberíais poder mantener unos 6-8 pases, lo que son unos 30 o 40 yogures que os habéis comido. Si guardáis el yogur-cultivo mucho tiempo, las bacterias se atontan. Yo diría que es razonable retrasar la nueva ronda hasta 10 días, pero no más.

Como yo no tengo mucha opción de atender mis yogures pasadas 12 horas, lo que hago es apagar la yogurtera a las 8 horas y dejarlos ahí otras 8. Durante un rato se mantiene todavía caliente, y después el proceso en los yogures sigue. Me quedan sólidos y se separa el suero como debe, pero es posible que esté acortando un poco la vida de mi cultivo frente a lo esperado. Por otra parte, hay yogurteras que llevan 7 vasitos, en los que diluiríais 1/7 en lugar de 1/6, y en ese caso necesitaríais algo más de tiempo para que queden bien. Lo mejor es ir probando. De la misma forma, dependiendo del tamaño de los vasitos, podéis necesitar más o menos leche. Todo es cuestión de medir con los vasitos la primera vez.

Como extra, os daré un truco que tengo ganas de probar con los productos suizos… Yo en general uso leche semi, y la verdad es que no noto diferencia con la entera, pero si añadís entre un 10 y un 30% de nata en lugar de leche… yogures griegos!

Desde mi perspectiva, todo español que ronde los 30 debe estar pensando ahora que vaya novedad, ya que todos teníamos una yogurtera en casa de pequeños. Luego, por alguna razón, desaparecieron. Más o menos cuando el auge de los Petit Suisse, que a todo esto, en Suiza no tienen ni idea de qué son. Pero me consta que la gente un poco más joven no sabe tal cosa, y ni siquiera tiene claro que los yogures normales llevan «bichitos vivos», porque no, no sólo los de bífidus llevan bichos.

En la próxima entrada os explicaré el proceso bioquímico que ocurre al «hacer yogur» así como los bichos que intervienen. Mientras, ¿alguno ha hecho yogures antes? ¿cuánto sabéis del proceso? ¿sabéis qué bacterias hacen el yogur?