Ciencia en casa: crece levaduras en tu cocina

Esta mañana en una conversación con amigos salió el tema del pan y la masa madre. Al avanzar la conversación me di cuenta de que no tenían del todo claro cómo ocurría el proceso en la masa madre.

¿Qué es la masa madre?

Para aquellos que podáis estar un poco perdidos ahora, os puedo decir que la masa madre es una mezcla que permite hacer pan sin añadir levadura comercial… más o menos. A la hora de preparar pan casero, en lugar de añadir la típica levadura seca que se vende en supermercados o panaderías, se le añade un poco de masa madre, y el pan sube igual. La masa madre tiene fermento vivo y la preparas tú en tu casa.

¿Cómo preparo masa madre?

La idea es muy sencilla: en un bote de cristal se mezcla harina y agua (en principio a partes iguales) se cierra y se deja en un lugar fresco y seco. Se espera. Se retira al día siguiente la mitad y se añade otro tanto. Se espera. Se repite el proceso. Más o menos tras una semana se debería tener una masa bastante líquida con un olor similar al de un yogur, y se deben observar burbujas. Esa masa madre se podría usar ya para hacer pan, siguiendo la receta elegida. Siempre se guarda un poco y se le sigue dando de comer cada día.

A mi me han contado que las proporciones son diferentes…

Ya. Estamos hablando de cocina y cada casa tiene su receta. Lo importante es que mantenga el aspecto correcto, pero dependiendo de la harina que se use y de las proporciones el proceso varía ligeramente. Cada uno que use la receta que más le guste.

¿Por qué crece la masa madre?

Aquí entramos en el tema interesante. La generación espontánea no existe, y si algo crece en tu bote, es que algo has puesto dentro. Los microorganismos que crecen en la masa madre vienen en la harina, y por eso se suele recomendar que se compren harinas integrales (y muchas veces, para mi desgracia, ecológicas). Los microorganismos responsables de la fermentación se encuentran en la superficie de los granos de trigo (o del cereal que estés usando) y al molerlos se quedan en la harina. Resisten bastante bien a la falta de agua, pero como es obvio no crecen. En el momento en el que les proporcionas agua, tras tanto tiempo de inactividad, se ponen a crecer como locos. Imagínate qué harías si te pasases meses sin comer!

Microorganismos? Bichos?

Sí, la verdad es que eso de que sea sólo una especie de levadura es bastante mito. En la masa madre suelen crecer al menos una levadura y una bacteria. En cualquier caso, recordad que las levaduras son hongos, y que de ellas se saca la cerveza, así que menos ascos. La levadura más conocida que participa en la fermentación es Saccharomyces cerevisiae y sirve para hacer pan o cerveza, pero en nuestras harinas también se pueden encontrar levaduras del género Candida. Además, en tu masa madre te vas a encontrar con Lactobacillus (sí, los del yogur) que le darán la acidez típica al pan.

¿Pero qué tiene que ver el pan con la cerveza?

Bastante. La cerveza se empezó a preparar justo de los restos de la fermentación del pan. Posteriormente el proceso se invirtió, y los panaderos obtenían sus fermentos de los cerveceros. Ya sé que en España es poco común, pero en Alemania y Suiza hay muchas cervezas que no están filtradas, y “los posos” no son más que los restos de las levaduras. Sí, el pan y la cerveza se hacen con el mismo bicho. Cuanto le debemos a Saccharomyces!

¿Por qué es tan difícil que no se estropee la masa madre?

Aquí podemos explicar un poco el proceso… La levadura consume los nutrientes presentes en la harina y genera alcohol (fermentación alcohólica). Ese alcohol ayuda a mantener a raya a muchos microorganismos que podrían venir en la harina o en el agua que hayas usado. La bacteria también produce fermentación, pero esta vez láctica, y el ácido láctico también impide el crecimiento de otras bacterias “malas”. Una vez que la fermentación va por buen camino, el cultivo se cuida a si mismo y el peligro pasa. Dependiendo de cual de las dos fermentaciones ocurra más frecuentemente (es decir, de la proporción entre levadura-bacteria), vamos a tener un pan que sea más o menos ácido. Si interesa menos ácido, lo que interesa es la levadura (por eso usando la comercial es menos ácido), y el alcohol será mínimo y se evaporará al cocer el pan.

El problema detrás de todo esto es que la fermentación también puede ser acética o butírica. En estos casos son otros microorganismos los que crecen más rápido y generan ácido acético o butírico, estropeando por completo el experimento. La parte buena es que es fácil de identificar, ya que la masa se vuelve oscura y huele a huevos podridos, así que supongo que a nadie se le ocurriría usarla para hacer pan. Lo que queréis es que huela a yogur (más o menos según la acidez) y que tenga muchas burbujas. Las burbujas muestran el dióxido de carbono liberado durante la fermentación, y son una señal de la actividad de los microorganismos: si dejan de aparecer burbujas tu masa se está muriendo.

¿Habéis probado alguna vez a mantener un cultivo de masa madre? ¿Cuales son vuestras malas experiencias con cultivos contaminados?

 

Ciencia en casa: crece bacterias… ahora comestibles

Uno de mis problemas recurrentes en casa es el consumo de leche. Para que me salga a un precio razonable, compro 2 litros, pero yo consumo muy poca, sólo para hacer un par de cortados al día. ¿Qué hago con el resto? Otro de mis problemas es el desayuno, ya que me lo llevo al tren. Por eso, hace un tiempo recurrí a preparar mis propios yogures, algo que había hecho ya en España.

La idea es fácil: preparo cada semana 6 yogures. 5 los uso para mis desayunos y el sexto me sirve para preparar la siguiente ronda con 3/4 L de leche, con lo cual me ventilo la leche mucho más rápido.

Materiales:

  • Un yogur
  • 3/4 L de leche
  • Una yogurtera con sus vasitos: se puede usar cualquier tipo de vasito, y se pueden hacer sin yogurtera buscando un lugar con una temperatura adecuada, pero la verdad es que por el precio de la yogurtera con vasitos incluidos, no compensa.
  • Un recipiente de 1 litro
  • Una cuchara
  • Cualquier cosa que le queráis añadir al yogur

Métodos:

  • Se pone en el recipiente la leche con un yogur.
  • Se remueve hasta que quede homogéneo.
  • Se divide la mezcla en los vasitos.
  • Ahora viene la fase de creatividad: añadid lo que queráis.
  • Se ponen en la yogurtera unas 12 horas.
  • Magia! Guardad los yogures en la nevera unas horas para que queden bien sólidos.

En mi caso yo sólo le añado azúcar a los 5 que voy a consumir, dejando el yogur base sin nada, que es el que va a ser reutilizado, y considero que es mejor que vaya a pelo. Le podéis añadir esencias de vainilla o limón, fáciles de encontrar en los supermercados. También fruta triturada, mermelada, miel…

Como yo vivo con hambre, lo que hago es guardar el yogur así sin más y cada noche cojo uno y lo vuelvo en otro recipiente más grande, en el que añado 200 gr de muesli crujiente de chocolate (los suizos son los inventores del muesli, no sabéis lo que os perdéis, aquí hasta el más cutre sabe a gloria), y lo guardo en la nevera. A la mañana siguiente el yogur ha cogido consistencia de pasta fundiéndose con el muesli, y el bote lo reutilizo todos los días.

La ciencia detrás… es muy importante que compréis un yogur “vivo” para empezar. Vamos, uno que esté en nevera. Los otros han sido esterilizados después de la fermentación, y los bichos vienen muertos, así que no va a crecer nada, o nada bueno. Lo mejor es comprar uno natural de buena calidad. Los azucarados valen. La calidad del yogur va a hacer que vuestro cultivo viva más tiempo: pensad que pasadas unas cuantas rondas, los bichos se agotan y tendréis que volver a comprar otro yogur para empezar de nuevo. Con un yogur de calidad media deberíais poder mantener unos 6-8 pases, lo que son unos 30 o 40 yogures que os habéis comido. Si guardáis el yogur-cultivo mucho tiempo, las bacterias se atontan. Yo diría que es razonable retrasar la nueva ronda hasta 10 días, pero no más.

Como yo no tengo mucha opción de atender mis yogures pasadas 12 horas, lo que hago es apagar la yogurtera a las 8 horas y dejarlos ahí otras 8. Durante un rato se mantiene todavía caliente, y después el proceso en los yogures sigue. Me quedan sólidos y se separa el suero como debe, pero es posible que esté acortando un poco la vida de mi cultivo frente a lo esperado. Por otra parte, hay yogurteras que llevan 7 vasitos, en los que diluiríais 1/7 en lugar de 1/6, y en ese caso necesitaríais algo más de tiempo para que queden bien. Lo mejor es ir probando. De la misma forma, dependiendo del tamaño de los vasitos, podéis necesitar más o menos leche. Todo es cuestión de medir con los vasitos la primera vez.

Como extra, os daré un truco que tengo ganas de probar con los productos suizos… Yo en general uso leche semi, y la verdad es que no noto diferencia con la entera, pero si añadís entre un 10 y un 30% de nata en lugar de leche… yogures griegos!

Desde mi perspectiva, todo español que ronde los 30 debe estar pensando ahora que vaya novedad, ya que todos teníamos una yogurtera en casa de pequeños. Luego, por alguna razón, desaparecieron. Más o menos cuando el auge de los Petit Suisse, que a todo esto, en Suiza no tienen ni idea de qué son. Pero me consta que la gente un poco más joven no sabe tal cosa, y ni siquiera tiene claro que los yogures normales llevan “bichitos vivos”, porque no, no sólo los de bífidus llevan bichos.

En la próxima entrada os explicaré el proceso bioquímico que ocurre al “hacer yogur” así como los bichos que intervienen. Mientras, ¿alguno ha hecho yogures antes? ¿cuánto sabéis del proceso? ¿sabéis qué bacterias hacen el yogur?

Ciencia en casa: crece tus bacterias

Llevaba días pensando en cual iba a ser el próximo experimento que os iba a contar, y la verdad es que no se me había ocurrido antes. Hoy vais a aprender cómo crecer vuestras propias bacterias!

Este es el aspecto que tiene la mano de un niño… usando medio de cultivo de laboratorio.

Supongo que habéis oído miles de veces eso de que tenemos un montón de bacterias con nosotros. Pese a ello, seguimos obsesionándonos con lo de lavarnos (a veces de más) y creemos que realmente quitamos las bacterias. Bueno, no es cierto. Y os lo voy a demostrar. También le digo a mis alumnos que realmente el medio de cultivo de bacterias es como el caldo de pollo, y no me creen. También os lo voy a demostrar.

Materiales:

  • Un cazo
  • Un vaso
  • Agua
  • Un sobre de gelatina Royal de vuestro color preferido
  • Una pastilla de caldo de pollo
  • Un tupper ancho

Métodos:

  • Primero preparad la gelatina siguiendo las instrucciones del sobre.
  • Disolved la pastilla en un vaso de agua, y añadid una o dos cucharaditas a la gelatina.
  • Removed bien y echad la gelatina en el tupper. Nos llega con que forme una capa de 1 cm.
  • Cerrad el tupper y metedlo en la nevera.
  • Cuando la gelantina esté sólida, sacad el tupper de la nevera, abridlo, poned vuestra mano sobre la gelatina y cerradlo inmediatamente.
  • Poned el tupper cerrado en un sitio calentito. Lo ideal son unos 37ºC, así que podéis acercarlo a la estufa un poco.
  • Esperad un par de días.

Pasados uno o dos días, veréis que empiezan a crecer cosas en la gelatina. Esas cosas estaban en vuestra mano. Lo normal es que crezcan bacterias, pero también hongos. No os preocupéis, los hongos los identificaréis por la pinta de moho típico de fruta que suelen tener, con su pelusilla.

La verdad es que el caldo de pollo no es necesario, pero va a acelerar el proceso. La gelatina es comida más que suficiente para las bacterias. Lo único importante es que el tupper sea grande y quede bastante aire dentro, ya que las bacterias lo necesitan, y lo vais a cerrar para que no entren otras cosas del aire. Deberían sobrevivir sin problemas con el aire que queda dentro, no os preocupéis.

Después, podéis probar a ver cómo de limpia está vuestra casa. De la mano siempre van a crecer cosas. Siempre. Da igual con lo que os hayáis lavado antes. Si no crece, habéis hecho algo mal. Podéis probar con un bastoncillo a frotar por la casa y hacer rayitas en la gelatina: antes y después de limpiar el fregadero, el cuchillo que creíais impecable. Dejar el tupper abierto y ver qué crece del aire.

Este es el aspecto de la bacteria E. coli. De estas tendréis muchas. Seguro.

Sé que ahora no me creéis, pero si hacéis la prueba, veréis que en vuestra casa hay más bichos que vosotros. También veréis que si, que usar agua hirviendo mejora el resultado, pero tampoco es la panacea. Que la lejía a veces sigue dejando cosas vivas. Incluso puede que lleguéis a encontrar algún bacteriófago, si dejáis crecer suficiente y extendéis lo crecido, en algún momento podéis ver que tenéis un césped de bacterias y unos agujeritos, como puntitos en los que antes había bacterias pero ahora ya no. Esos son mis fagos! Y si tenéis un antibiótico abandonado por alguna razón, también podéis probar a ver qué pasa poniendo el antibiótico: el resultado os hará entender qué quiere decir eso de “amplio espectro”, y también por qué cuando tomamos antibióticos somos más susceptibles a pillar una infección por hongos.

Buena suerte en el experimento. Si alguien se pone a ello, por favor, enseñadme las fotos del resultado!

Ciencia en casa: extracción de ADN

Iba a escribir un post serio explicando como se hace una prueba de ADN, pero me he dado cuenta que mucha gente no tiene una idea clara del ADN, más allá de las imágenes típicas de la doble hélice. Por eso he pensado que, para que podáis visualizar mejor el ADN… lo mejor es verlo. Por eso voy a utilizar esta entrada como punto uno para algo que espero que sea una serie de pequeños experimentos que puede hacer uno en su casa.

Nota: padres, tíos, hermanos mayores… este experimento es ideal para hacer con niños, pero yo no me hago responsable de las consecuencias. Es probable que el niño empiece a hacer preguntas y/o diga que quiere ser científico.

Todos sabemos ya que el ADN es una doble hélice... pero ¿y a simple vista?
Todos sabemos ya que el ADN es una doble hélice… pero ¿y a simple vista?

La extracción de ADN es uno de los experimentos más clásicos para niños, pero no por ello deja de ser adecuado para que un adulto “vea” el ADN. Muchos de vosotros lo habréis hecho en el colegio o instituto, pero probablemente muchos no recordaréis exactamente como se hacía, así que ahí va el protocolo.

Materiales:

  • Un vasito con el que podáis medir volúmenes pequeños: por ejemplo un chupito
  • Dos vasos de tamaño normal
  • Una cucharilla
  • Agua
  • Alcohol
  • Sal
  • Lavavajillas: por alguna razón, Fairy es lo que mejor funciona
  • Colorante alimenticio

Métodos:

  • El primer paso es preparar agua salada: la sal (NaCl) va a ayudar a mantener el ADN en buenas condiciones, y hacer que luego agregue y podamos verlo mejor. Llenad un vaso de agua y echad una cucharada de sal. Removed hasta que se disuelva
  • Transferid parte del agua salada al vaso pequeño y descartad el resto.
  • Utilizad el agua salada del vasito para enjuagar la boca: si esto se hace después de lavarse los dientes, se extraerá más ADN propio. En cualquier caso, cualquier resto de comida o bacteria de la boca también tiene ADN, así que la extracción será de todo, no sólo del vuestro.
  • Después de enjuagar la boca, escupid en el vaso grande.
  • Añadid a lo que habéis escupido una gota de lavavajillas. Al igual que en la tele, el milagro antigrasa funciona. Revolved con la cucharilla sin hacer espuma. El detergente hará que las células de la boca que habéis sacado con el enjuague se rompan.
  • En el otro vaso grande, preparar la mezcla para precipitar el ADN: poned tres vasitos pequeños de alcohol (podéis utilizar el chupito para medir) y un poco de colorante. Da igual cual, pero si tenéis uno azul queda más resultón.
  • Añadid el alcohol al primer vaso. En este caso lo mejor es añadirlo con cuidado, poniendo el primer vaso de lado: imaginad que estáis sirviendo una cerveza.
  • Esperad a que ocurra la magia.

Tras un par de minutos, si todo ha ido bien, deberíais ver una especie de pelotillas blancas y fibras que van formando una capa entre el agua y el alcohol. Esa capa blanca, es vuestro ADN.

Si el resultado no os parece vistoso, podéis probar a repetir el proceso pero añadiendo más cantidad de células al agua salada inicial. Como no es plan que os arranquéis las mejillas, podéis añadir un trozo de fruta, que se deshaga fácilmente en el agua (mis preferidas para esto son las moras).

Ya para terminar, lo más divertido: si ahora metéis un palillo a través de la capa de alcohol, podéis intentar cazar una de las fibras y tirar de ella hacia arriba. El ADN es muy resistente, y podréis estirarlo y verlo con vuestros propios ojos. Imaginad que ese hilillo, estirándolo un poco más y mirándolo con una lupa muy potente, dice lo que ya todos sabemos… GATTACA.