Al hilo del post previo sobre el tema, y como lo prometido es deuda, voy a contar un poco que nos comemos cuando comemos un yogur, porque no todo son “bichitos buenos”, y la definición es un poco inexacta.
El yogur se obtiene de la fermentación de la leche. Esta fermentación la llevan a cabo bacterias, que lo que hacen es convertir la lactosa en ácido láctico. De modo sencillo, podemos decir que la bacteria es un Lactobacillus. Concretamente, de forma tradicional se hace con L. bulgaricus, aunque todos conocemos las nuevas patentes de L. casei bla bla bla. En el fondo, es más o menos el mismo bicho. Y no, el bulgaricus no es de vulgar. Es de Bulgaria, que es de donde era el señor que lo descubrió.
Las bacterias consumen azúcar (lactosa) al crecer, y producen ácido, bajando el pH (otro día os explico cómo medir pH). Al disminuir el pH, eso también hace que pocos bichos puedan crecer en ese medio, dejándolo sólo disponible para las bacterias acidófilas. Además, las proteínas de la leche precipitan, lo que dota al yogur de una mayor consistencia, separándose el suero. Si volvemos al principio del párrafo, las bacterias consumen la lactosa, por lo que el yogur no provoca demasiada reacción en aquellos que tengan intolerancia a la lactosa, y digo demasiada porque algo de lactosa siempre queda, así que ojo.
En muchos casos el Lactobacillus no va solo. Lo normal es que se acompañe de Streptococcus thermophilus, que ayuda al proceso de fermentación. También se pueden añadir otros Lactobacillus (aquí es donde entra en escena nuestro colega casei). Para que la fermentación sea completa, se parte de leche a unos 42-45ºC, y una vez añadidas las bacterias, se dejan crecer unas 8 horas. Después de este tiempo, supuestamente el cultivo está saturado, y ya no queda lactosa disponible. Por eso la gente que es intolerante suele poder comer yogur sin problema… pero ojo, que algo de lactosa puede haber.
Cuando hacemos yogures en casa, lo que hacemos es coger una parte de las bacterias de otro yogur y hacer que crezcan en leche. Las yogurteras suelen estar preparadas para mantener la temperatura ideal, y con la cantidad que añadimos al usar entre 1/5 y 1/8, nos aseguramos de que haya suficientes como para que no vayan a crecer otras cosas.
Siempre me he preguntado si la gente es consciente de lo que se come cuando come un yogur y hace ascos a otras cosas. O cuando se bebe una cerveza. O se come un trozo de pan. La fermentación, nuestra gran amiga… Ante mis preguntas, la mayoría de los que me han contestado sí me han sabido decir más o menos cómo funciona esto de hacer yogures pero… ¿se los comerían si los viesen con un microscopio?
Deja una respuesta