Virus en la comida: soluciones para problemas diarios

Aprovecho un artículo como cualquier otro de los muchos que se publican sobre este tema para traerlo aquí y recordar que hay virus que nos pueden ayudar a conservar la comida. Como algunos ya supondréis, se trata de los bacteriófagos. Más allá de los primeros estudios hace décadas, podemos afirmar que durante los últimos 10 años se está llevando a cabo un trabajo mucho más meticuloso, y que ya ha empezado a dar sus frutos, aunque no se haya extendido tanto como a mí me gustaría.

¿Cómo funcionan?

Si me seguís no será una sorpresa. Se trata de virus que infectan bacterias. Por lo tanto, si se añaden a un alimento que se quiera conservar libre de bacterias tendremos dos opciones claras: añadirlo antes de que esas bacterias puedan reproducirse, o añadirlo para eliminarlas.

En el primer caso, hablaríamos de fagos como conservantes, y se podrían añadir exactamente de la misma forma que otros conservantes a, por ejemplo, una bandeja de carne. En la actualidad muchos supermercados nos venden esos paquetes con una atmósfera protectora, pero además se puede aprovechar la esponja para añadir el virus, y también cubrir la superficie con él antes de cerrar el paquete. Si se selecciona el adecuado, eso permitirá que cada vez que una bacteria intente crecer allí donde haya virus, no pueda reproducirse y tenga una vida bastante corta.

La otra opción es la de la eliminación posterior, de forma similar a otros biocidas. En ese caso las bacterias se podrían multiplicar, pero nosotros las podríamos matar. Este tipo de productos ya se encuentran en el mercado, principalmente para el lavado de verduras antes de consumirlas. Al igual que otros productos con la misma función, la idea es diluirlos en agua, dejar que actúen y lavar de nuevo con abundante agua antes de consumir. Ese último lavado, además, ayuda a eliminar los restos de microorganismos muertos.

¿Qué se hizo ahora?

Decía al principio que muchas investigaciones van en esa línea en los últimos años. Por eso quizá este artículo ha pasado desapercibido, o quizá es porque es de un grupo pequeño en un país cuya investigación no nos suena tanto. Pero aunque el artículo sea muy sencillo, justamente esa sencillez es lo que hace que sea un buen ejemplo de este tipo de investigaciones, y que deba tenerse en cuenta, pese a que sus resultados sean preliminares.

En este caso, los investigadores se han centrado en un tipo concreto de bacteria, han seleccionado varios fagos que la atacan y han hecho sus experimentos directamente sobre alimentos. Así, han determinado que los fagos aguantan bastante sobre los alimentos, soportando el rango de temperatura habitual de conservación y también el pH más común. A partir de ahí, han localizado cuál es el mejor y sobre qué alimentos funciona. Porque no funciona igual en todo tipo de alimentos. Así, vieron que los fagos funcionaban bien para leche y lechuga pero no tan bien para carne.

Fotografía de un bol de lechuga
La lechuga… ¿Mejor con virus o con bacterias?

¿Y esto nos sirve?

Pues nos servirá cuando llegue al mercado. Hay muchas empresas detrás de estas ideas, y también hay países en los que ya se están utilizando en diferentes cadenas productivas para evitar tener contaminaciones que puedan estropear todo un lote. Personalmente me llama mucho la atención lo difícil que es implantar este tipo de productos, pese a que me consta que hay pruebas suficientes de los resultados, en muchos casos porque ya existe una alternativa, aunque la alternativa actual sea peor.

Se duda a veces en exceso, pero en cambio se nos cuelan cosas por otras vías sin que a nadie le llame especialmente la atención, como ha ocurrido con el óxido de etileno el pasado verano que, pese a no ser un problema real, debería hacernos pensar que no tenemos ni idea de dónde salen los ingredientes de los alimentos que consumimos, lo que es especialmente grave en el momento en el que se nos está vendiendo como producto nacional y ecológico de producción local que cuesta el triple que otro.

¿Añadiremos virus a la comida?

He aprovechado ese artículo para resumir el tema, pero espero volver pronto a contar la experiencia con ese tipo de productos en nuestra vida cotidiana, porque yo confío en que poco a poco vayamos mejorando. Ya sé que es meterme en un charco sin necesidad, pero yo creo que todo eso de las etiquetas en la comida no tiene sentido si no es por ir a una opción mejor y que nos permita desperdiciar menos comida.

Si la opción «eco» va a implicar que tiremos parte de la comida porque va a tener bichos varios, pues qué queréis que os diga, prefiero las versiones no eco en las que aprovechamos mucho mejor los alimentos. Pero aquí, con esta opción de añadir virus a la comida, podemos optar por una versión totalmente ecológica. ¿Qué hay más natural que los virus? Y hasta se autorregulan, porque si no hay bacterias para infectar, dejan de reproducirse y se acaban degradando. Biodegradable, haciendo compost. 100% natural. Y vosotros… ¿Usaríais un spray de virus sobre vuestro filete para eliminar bacterias?

El artículo que ha inspirado el post lo podéis encontrar aquí: Application of bacteriophage as food preservative to control enteropathogenic Escherichia coli (EPEC)

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