Yogur: ¿qué nos comemos?

Al hilo del post previo sobre el tema, y como lo prometido es deuda, voy a contar un poco que nos comemos cuando comemos un yogur, porque no todo son “bichitos buenos”, y la definición es un poco inexacta.

El yogur se obtiene de la fermentación de la leche. Esta fermentación la llevan a cabo bacterias, que lo que hacen es convertir la lactosa en ácido láctico. De modo sencillo, podemos decir que la bacteria es un Lactobacillus. Concretamente, de forma tradicional se hace con L. bulgaricus, aunque todos conocemos las nuevas patentes de L. casei bla bla bla. En el fondo, es más o menos el mismo bicho. Y no, el bulgaricus no es de vulgar. Es de Bulgaria, que es de donde era el señor que lo descubrió.

Las bacterias consumen azúcar (lactosa) al crecer, y producen ácido, bajando el pH (otro día os explico cómo medir pH). Al disminuir el pH, eso también hace que pocos bichos puedan crecer en ese medio, dejándolo sólo disponible para las bacterias acidófilas. Además, las proteínas de la leche precipitan, lo que dota al yogur de una mayor consistencia, separándose el suero. Si volvemos al principio del párrafo, las bacterias consumen la lactosa, por lo que el yogur no provoca demasiada reacción en aquellos que tengan intolerancia a la lactosa, y digo demasiada porque algo de lactosa siempre queda, así que ojo.

Si esto de la bioquímica es muy fácil: ahí poned donde dice glucosa lactosa y podéis ver el ácido láctico (lactato). Luego ya otro día os explico lo de la cerveza…

En muchos casos el Lactobacillus no va solo. Lo normal es que se acompañe de Streptococcus thermophilus, que ayuda al proceso de fermentación. También se pueden añadir otros Lactobacillus (aquí es donde entra en escena nuestro colega casei). Para que la fermentación sea completa, se parte de leche a unos 42-45ºC, y una vez añadidas las bacterias, se dejan crecer unas 8 horas. Después de este tiempo, supuestamente el cultivo está saturado, y ya no queda lactosa disponible. Por eso la gente que es intolerante suele poder comer yogur sin problema… pero ojo, que algo de lactosa puede haber.

Cuando hacemos yogures en casa, lo que hacemos es coger una parte de las bacterias de otro yogur y hacer que crezcan en leche. Las yogurteras suelen estar preparadas para mantener la temperatura ideal, y con la cantidad que añadimos al usar entre 1/5 y 1/8, nos aseguramos de que haya suficientes como para que no vayan a crecer otras cosas.

Siempre me he preguntado si la gente es consciente de lo que se come cuando come un yogur y hace ascos a otras cosas. O cuando se bebe una cerveza. O se come un trozo de pan. La fermentación, nuestra gran amiga…  Ante mis preguntas, la mayoría de los que me han contestado sí me han sabido decir más o menos cómo funciona esto de hacer yogures pero… ¿se los comerían si los viesen con un microscopio?

Esto es lo que va dentro de vuestros yogures. Y sí, bien ricos que están.
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Ciencia en casa: crece bacterias… ahora comestibles

Uno de mis problemas recurrentes en casa es el consumo de leche. Para que me salga a un precio razonable, compro 2 litros, pero yo consumo muy poca, sólo para hacer un par de cortados al día. ¿Qué hago con el resto? Otro de mis problemas es el desayuno, ya que me lo llevo al tren. Por eso, hace un tiempo recurrí a preparar mis propios yogures, algo que había hecho ya en España.

La idea es fácil: preparo cada semana 6 yogures. 5 los uso para mis desayunos y el sexto me sirve para preparar la siguiente ronda con 3/4 L de leche, con lo cual me ventilo la leche mucho más rápido.

Materiales:

  • Un yogur
  • 3/4 L de leche
  • Una yogurtera con sus vasitos: se puede usar cualquier tipo de vasito, y se pueden hacer sin yogurtera buscando un lugar con una temperatura adecuada, pero la verdad es que por el precio de la yogurtera con vasitos incluidos, no compensa.
  • Un recipiente de 1 litro
  • Una cuchara
  • Cualquier cosa que le queráis añadir al yogur

Métodos:

  • Se pone en el recipiente la leche con un yogur.
  • Se remueve hasta que quede homogéneo.
  • Se divide la mezcla en los vasitos.
  • Ahora viene la fase de creatividad: añadid lo que queráis.
  • Se ponen en la yogurtera unas 12 horas.
  • Magia! Guardad los yogures en la nevera unas horas para que queden bien sólidos.

En mi caso yo sólo le añado azúcar a los 5 que voy a consumir, dejando el yogur base sin nada, que es el que va a ser reutilizado, y considero que es mejor que vaya a pelo. Le podéis añadir esencias de vainilla o limón, fáciles de encontrar en los supermercados. También fruta triturada, mermelada, miel…

Como yo vivo con hambre, lo que hago es guardar el yogur así sin más y cada noche cojo uno y lo vuelvo en otro recipiente más grande, en el que añado 200 gr de muesli crujiente de chocolate (los suizos son los inventores del muesli, no sabéis lo que os perdéis, aquí hasta el más cutre sabe a gloria), y lo guardo en la nevera. A la mañana siguiente el yogur ha cogido consistencia de pasta fundiéndose con el muesli, y el bote lo reutilizo todos los días.

La ciencia detrás… es muy importante que compréis un yogur “vivo” para empezar. Vamos, uno que esté en nevera. Los otros han sido esterilizados después de la fermentación, y los bichos vienen muertos, así que no va a crecer nada, o nada bueno. Lo mejor es comprar uno natural de buena calidad. Los azucarados valen. La calidad del yogur va a hacer que vuestro cultivo viva más tiempo: pensad que pasadas unas cuantas rondas, los bichos se agotan y tendréis que volver a comprar otro yogur para empezar de nuevo. Con un yogur de calidad media deberíais poder mantener unos 6-8 pases, lo que son unos 30 o 40 yogures que os habéis comido. Si guardáis el yogur-cultivo mucho tiempo, las bacterias se atontan. Yo diría que es razonable retrasar la nueva ronda hasta 10 días, pero no más.

Como yo no tengo mucha opción de atender mis yogures pasadas 12 horas, lo que hago es apagar la yogurtera a las 8 horas y dejarlos ahí otras 8. Durante un rato se mantiene todavía caliente, y después el proceso en los yogures sigue. Me quedan sólidos y se separa el suero como debe, pero es posible que esté acortando un poco la vida de mi cultivo frente a lo esperado. Por otra parte, hay yogurteras que llevan 7 vasitos, en los que diluiríais 1/7 en lugar de 1/6, y en ese caso necesitaríais algo más de tiempo para que queden bien. Lo mejor es ir probando. De la misma forma, dependiendo del tamaño de los vasitos, podéis necesitar más o menos leche. Todo es cuestión de medir con los vasitos la primera vez.

Como extra, os daré un truco que tengo ganas de probar con los productos suizos… Yo en general uso leche semi, y la verdad es que no noto diferencia con la entera, pero si añadís entre un 10 y un 30% de nata en lugar de leche… yogures griegos!

Desde mi perspectiva, todo español que ronde los 30 debe estar pensando ahora que vaya novedad, ya que todos teníamos una yogurtera en casa de pequeños. Luego, por alguna razón, desaparecieron. Más o menos cuando el auge de los Petit Suisse, que a todo esto, en Suiza no tienen ni idea de qué son. Pero me consta que la gente un poco más joven no sabe tal cosa, y ni siquiera tiene claro que los yogures normales llevan “bichitos vivos”, porque no, no sólo los de bífidus llevan bichos.

En la próxima entrada os explicaré el proceso bioquímico que ocurre al “hacer yogur” así como los bichos que intervienen. Mientras, ¿alguno ha hecho yogures antes? ¿cuánto sabéis del proceso? ¿sabéis qué bacterias hacen el yogur?

Ciencia en casa: crece tus bacterias

Llevaba días pensando en cual iba a ser el próximo experimento que os iba a contar, y la verdad es que no se me había ocurrido antes. Hoy vais a aprender cómo crecer vuestras propias bacterias!

Este es el aspecto que tiene la mano de un niño… usando medio de cultivo de laboratorio.

Supongo que habéis oído miles de veces eso de que tenemos un montón de bacterias con nosotros. Pese a ello, seguimos obsesionándonos con lo de lavarnos (a veces de más) y creemos que realmente quitamos las bacterias. Bueno, no es cierto. Y os lo voy a demostrar. También le digo a mis alumnos que realmente el medio de cultivo de bacterias es como el caldo de pollo, y no me creen. También os lo voy a demostrar.

Materiales:

  • Un cazo
  • Un vaso
  • Agua
  • Un sobre de gelatina Royal de vuestro color preferido
  • Una pastilla de caldo de pollo
  • Un tupper ancho

Métodos:

  • Primero preparad la gelatina siguiendo las instrucciones del sobre.
  • Disolved la pastilla en un vaso de agua, y añadid una o dos cucharaditas a la gelatina.
  • Removed bien y echad la gelatina en el tupper. Nos llega con que forme una capa de 1 cm.
  • Cerrad el tupper y metedlo en la nevera.
  • Cuando la gelantina esté sólida, sacad el tupper de la nevera, abridlo, poned vuestra mano sobre la gelatina y cerradlo inmediatamente.
  • Poned el tupper cerrado en un sitio calentito. Lo ideal son unos 37ºC, así que podéis acercarlo a la estufa un poco.
  • Esperad un par de días.

Pasados uno o dos días, veréis que empiezan a crecer cosas en la gelatina. Esas cosas estaban en vuestra mano. Lo normal es que crezcan bacterias, pero también hongos. No os preocupéis, los hongos los identificaréis por la pinta de moho típico de fruta que suelen tener, con su pelusilla.

La verdad es que el caldo de pollo no es necesario, pero va a acelerar el proceso. La gelatina es comida más que suficiente para las bacterias. Lo único importante es que el tupper sea grande y quede bastante aire dentro, ya que las bacterias lo necesitan, y lo vais a cerrar para que no entren otras cosas del aire. Deberían sobrevivir sin problemas con el aire que queda dentro, no os preocupéis.

Después, podéis probar a ver cómo de limpia está vuestra casa. De la mano siempre van a crecer cosas. Siempre. Da igual con lo que os hayáis lavado antes. Si no crece, habéis hecho algo mal. Podéis probar con un bastoncillo a frotar por la casa y hacer rayitas en la gelatina: antes y después de limpiar el fregadero, el cuchillo que creíais impecable. Dejar el tupper abierto y ver qué crece del aire.

Este es el aspecto de la bacteria E. coli. De estas tendréis muchas. Seguro.

Sé que ahora no me creéis, pero si hacéis la prueba, veréis que en vuestra casa hay más bichos que vosotros. También veréis que si, que usar agua hirviendo mejora el resultado, pero tampoco es la panacea. Que la lejía a veces sigue dejando cosas vivas. Incluso puede que lleguéis a encontrar algún bacteriófago, si dejáis crecer suficiente y extendéis lo crecido, en algún momento podéis ver que tenéis un césped de bacterias y unos agujeritos, como puntitos en los que antes había bacterias pero ahora ya no. Esos son mis fagos! Y si tenéis un antibiótico abandonado por alguna razón, también podéis probar a ver qué pasa poniendo el antibiótico: el resultado os hará entender qué quiere decir eso de “amplio espectro”, y también por qué cuando tomamos antibióticos somos más susceptibles a pillar una infección por hongos.

Buena suerte en el experimento. Si alguien se pone a ello, por favor, enseñadme las fotos del resultado!

Y decían que yo nunca estudiaba

Cuando estaba en la carrera, se rumoreaba mucho que yo nunca estudiaba. En general daba un poco esa idea, que me agobiaba y eso, pero no se me solía ver estudiar nunca, por lo que entre la gente que me conocía poco existía una gran duda, y muchos rumores.

Como mucha gente llega aquí buscando la fuente de la eterna juventud, o dicho de otra forma, como leches aprobar la carrera, os voy a contar lo que yo hacía. Cada persona es diferente, y lo que a mi me funcionaba muy bien, puede que a otros no les funcione. También es cierto que hoy en día haría cosas de otra forma aprovechando la tecnología… pero en mis tiempos, y no son tan lejanos, no existían tales maravillas.

  1. Ir a clase. Se suele subestimar la importancia de ir a clase y hacer contactos. Aunque reconozco que hay ciertas asignaturas a las que fui más bien poco, mi norma general era intentar asistir siempre a clase. Al ir a clase siempre absorbes parte de la información, que ya viene machacada, y con un poco de suerte bien explicada. Fuera de clase, es importante conocer gente, sobretodo gente de cursos superiores, porque ellos tienen información, y la información es poder.
  2. Copiar apuntes. Yo tengo una gran ventaja, y es que escribo a la velocidad del sonido. Es bastante literal… puedo copiar absolutamente todo lo que el profesor dice, apuntando hasta cuando respira. Pero no todo el mundo escribe tan rápido, y mi mano también se cansaba al pasar un rato, y por eso el gran dios Cthulhu inventó las abreviaturas. Yo usaba muchas para cosas que se repetían en una asignatura (una c con un palito encima, quería decir célula), y muchas para las terminaciones. No hay que copiar lo que está en las fotocopias (ahora pdf, o lo que sea), pero sí suele ser importante copiar lo que dice el profesor cuando se pone a divagar. Puede sonar absurdo, pero eso es carne de examen. Yo solía copiar muchas frases que me sonaban divertidas, de las que luego me reía aquí. No sabéis la de puntos que he sacado en exámenes por acordarme de la forma chorra en la que había sido explicado algo.
  3. Mantener orden y repasar. En los ratos libres, me dedicaba a juntar las fotocopias, y hacer vida social en la cola de la fotocopiadora. Si es posible llevar el material a clase, eso ayuda, porque en tus apuntes puedes hacer referencia a las imágenes, y saber dónde van. Después me leía los apuntes para ver si tenían sentido, porque si un profesor decía una frase a medias… yo la copiaba igual. Aquí podéis aprovechar para organizar en colores los apartados. Yo subrayaba las cosas para luego clasificar.
  4. Los apuntes buenos o “pasados a limpio”. Aunque mis apuntes tenían fama de ser buenos, yo de ahí no podía estudiar. Según iba avanzando el curso, los pasaba. Siempre los he pasado a ordenador, para empezar porque puedo editar. Al pasarlos, no sólo los copiaba: daba más sentido al conjunto, revisaba las frases y veía lo que faltaba, incluía lo que estuviese en mis fotocopias y yo no hubiese copiado. Como hoy un poco paranoica, escaneaba las imágenes (hoy en día ya las tenéis digitales) y las ponía en su sitio en los apuntes. Ya, una pérdida de tiempo, pero a mi me servía.
  5. Complementar y afianzar. Esta es la única fase en la que yo pisaba la biblioteca, y era siempre mucho antes de los exámenes. Buscaba los libros recomendados para la asignatura y si podía me los llevaba a casa (es interesante aquí pensar en otras bibliotecas, y no sólo en la de vuestra facultad). No me estudiaba los libros, ni mucho menos, pero leía el tema que fuese ahí, y si había algo que me llamase la atención, lo añadía a mis apuntes. Si había algo que en mis apuntes no estuviese claro, lo complementaba. Habría pagado por tener libros en pdf. Los jóvenes no sabéis la de músculo que se sacaba estudiando biología… lo que pesan, los cabrones.
  6. Primera ronda de estudio. Con los apuntes listos, me los imprimía. Pocas veces lo hacía antes de tener todo, no os vayáis a pensar. Lo que pasa es que obviamente, con el trabajo previo, ya se me habían quedado cosas por el camino. Una vez que tenía todo, al papel, que de aquella poco podías hacer en una pantalla. Una vez en papel me volvía a sacar mis rotuladores de colorines y venga a subrayar lo más importante. En este paso se trataba sólo de eso, de releer e identificar las cosas importantes.
  7. Segunda ronda de estudio. En este paso me cogía un taco de folios y me ponía a reescribir las cosas, cogiendo sólo las cosas que había subrayado, y uniéndolas entre ellas. La idea era ir mirando de reojo los apuntes, e ir escribiendo. Cuando acababa, tiraba esos folios directos a la basura.
  8. Tercera ronda de estudio. El mapa. Este era el paso crucial. Ya había leído todo, y lo había reexplicado con mis palabras, pero mirando la chuleta. Ahora venía la parte de minimizar los conceptos. Empecé haciendo esta fase en papel, pero como consumía mucho, pronto me pasé a una pizarra blanca. Iba dibujando un mapa mental en el que sólo ponía las ideas clave, y las unía. Muchas veces incluía dibujos, si era más fácil. Si tenía que aprenderme listas, destacaba iniciales o buscaba una regla mnemotécnica con la que poder empezar. Mi norma era que todo el examen tenía que entrar en la pizarra, o en 4 folios si iba en papel. A partir de aquí seleccionaba los nodos (lo que serían enunciados de preguntas de desarrollar), borraba lo que salía de ese globo, e intentaba reescribirlo de memoria. Obviamente, hacía una foto antes de borrar, por si acaso. Normalmente, al repetir el proceso 4 veces, podía borrar toda la pizarra y escribir de cero.
  9. Estudiar orientado al examen. Como me había molestado en socializar, solía tener exámenes de años anteriores, o al menos una idea del modelo de examen. Un par de días antes, me dedicaba a hacer esos exámenes. No sería la primera vez que se repitiese uno al pie de la letra.
  10. No estudiar las 12 horas anteriores. Tuviese a la hora que tuviese el examen, desde la noche anterior, yo no estudiaba. Después de cenar podía darle un repaso, pero me iba a dormir a una hora razonable, dormía mis mínimo 8 horas y me levantaba, me daba una ducha, leía las noticias, salía a la calle, lo que fuese, pero JAMÁS estudiaba a correr en el último momento. Tampoco iba demasiado pronto a la facultad, porque no soportaba el estrés del universo a mi alrededor.

El enfoque del examen, daría para otro post, pero aquí os he dejado mi secreto… que como veis, no es tal: llevar las cosas al día, con calma, ir parte por parte y organizarse muy bien. Ante otras preguntas habituales… sí, yo estudiaba con música, normalmente heavy o rock, y me ayudaba a recordar las cosas, porque más que memoria visual, la tengo auditiva.

Otra cosa, como truco final… normalmente explicaba las cosas a alguien. Como yo era la que no estudiaba, cogía los apuntes en la mano y se los explicaba a otro. Miraba los apuntes, pero al explicarlo, me quedaba claro y lo recordaba. Nunca me grabé explicando las cosas, pero dicen que no soy mala profesora. Cuando no tenía a quien explicarle el tema, me lo explicaba a mi misma, con mis apuntes en una mano, mirando mi pizarra, e intentando soltar el rollo sin mirar los apuntes, sólo con las notas de la pizarra. Creo que mis vecinos pensaban que estaba loca.

Antes de escribir esto, he preguntado por ideas, así que os voy a resumir lo que otra gente considera sus trucos:

  • Descansar antes del examen: al igual que yo, desde el día anterior. Tened en cuenta que la mayoría de mis exámenes eran de tarde, por lo que mi repaso del día anterior después de cenar, para un examen de mañana sería después de comer.
  • Técnica Pomodoro: esto os lo puedo resumir de una forma sencilla: haced descansos, que el cerebro no está alerta para siempre.
  • Hacer deporte tras estudiar: este consejo debería ser prioritario en vuestra lista… jamás os olvidéis de mantener vuestro cuerpo sano y activo, de comer bien y descansar lo necesario. Y sí, corriendo, uno fija muy bien lo que ha estudiado media hora antes.
  • Como punto inicial, que fue lo que me dio la idea, os dejo aquí el enlace a 46 técnicas y consejos para estudiar (y aprobar) la carrera de biología, más adaptado a los tiempos modernos.

¿Y vosotros? ¿Tenéis algún truco o anécdota que queráis compartir? Y gracias a todos los que me habéis dado vuestra opinión!