Glúcidos, carbohidratos, polisacáridos…

¿Es lo mismo los glúcidos que los polisacáridos? Tras preparar el Bacteriófagos que va a salir dentro de unos días me quedé pensando que hacía falta una aclaración de algunos términos, porque anda que no le damos vueltas a esto de los nombres de las cosas y no sé si sabemos qué cosas son equivalentes, cómo se relacionan entre ellas, y todo eso.

Así que hoy os voy a dejar un post en el que haré un resumen de qué es qué. Es cierto que no es una historia como esas que solemos tener por aquí, no es una curiosidad contada, pero de vez en cuando una lista de términos relacionados entre ellos quizá pueda ayudar mucho a entender otras cosas. Por eso vamos a ir por partes, y ver si todos los glúcidos son polisacáridos o si todos los polisacáridos son glúcidos… y esas cosas tan confusas.

El todo: los glúcidos

Los glúcidos son moléculas compuestas principalmente por carbono, oxígeno e hidrógeno. En ocasiones tienen otros elementos, pero siempre tienen esos tres. Si miramos en más detalle, son cadenas de carbonos que en los enlaces que les quedan disponibles tienen hidrógeno (H) o hidroxilo (OH), excepto cuando usan uno de esos enlaces para unirse a otro trocito igual o para tener alguno de esos otros elementos que no son comunes.

Glúcidos son todos, desde la pequeña glucosa hasta el almidón. También se les puede llamar carbohidratos, que es menos recomendado químicamente porque hidratos no son, pero esa forma de llamarlos es tolerable (y muy común en inglés). Además, esa es la forma más común cuando hablamos de nutrición, por eso a la mayoría os sonará más lo de carbohidratos que lo de glúcidos.

También se les ha llamado hidratos de carbono, pero como tenemos claro que no son carbonos hidratados, esa forma es la que no está recomendada. Ya toleramos lo de carbohidrato como punto intermedio cediendo a la costumbre de la gente, pero siempre que uno se acuerde, lo mejor es decir glúcido.

Los glúcidos pequeñitos

La unidad más pequeña que nos podemos encontrar que podemos decir que son glúcidos son los monosacáridos. Aunque a los glúcidos podríamos llamarlos sacáridos, eso no es común. Pero lo de monosacáridos quizá suene más. Los monosacáridos son los glúcidos que solemos llamar azúcares. Son cadenas pequeñas que no se pueden cortar dando lugar a glúcidos más pequeños, aunque sí pueden oxidarse, reducirse, y otras muchas cosillas más que le pasan a las moléculas.

Cuando tienen cinco o seis carbonos tienden a hacer anillos, lo que venimos llamando «ciclarse». De esos es de los que conocemos más ejemplos, porque son los monosacáridos (o azúcares) más comunes. Entre ellos encontramos la glucosa, la fructosa o la ribosa. Mientras que los dos primeros todos los asociamos con la comida dulce, lo de la ribosa puede sonar un poco desconcertante. Es la base del ácido ribonucleico y el ácido desoxirribonucleico… sí, el ARN y el ADN, exacto. Eso también son monosacáridos, aunque se unan a otras cosas muy distintas.

Las parejitas

En el siguiente escalón tenemos los disacáridos, que son dos monosacáridos unidos. Son de los glúcidos más comunes. Vamos a ver tres ejemplos:

  • La sacarosa es un disacárido, concretamente el que todos llamamos «azúcar» en el supermercado. Son una glucosa y una fructosa unidas.
  • Si unimos dos glucosas, que es lo que todo el mundo piensa inicialmente que es el azúcar común, lo que tenemos es maltosa, que también se encuentra en las etiquetas de muchos alimentos.
  • Pero dos glucosas no siempre están unidas de la misma forma… y si el enlace es distinto, podemos tener lactosa. La lactosa tiene un enlace peculiar, que requiere la lactasa para cortarlo, y por eso las personas cuya lactasa se ha ido de vacaciones son intolerantes a la lactosa, porque no pueden cortarla.

Los grupitos de colegas

Si las cadenas de dos se llaman disacáridos, cuando tenemos una cadena pequeña, de menos de 10 unidades, lo llamamos oligosacárido. «Oligo» es es prefijo que usamos en biología cuando queremos decir «varios pero no demasiados».

Aquí ya no tenemos un par de nombres para dar como ejemplos más comunes que conoce todo el mundo, pero sí algunas de sus funciones. Los oligosacáridos se unen frecuentemente a las proteínas, permitiendo de cumplan de forma correcta su función. Todos habéis visto una imagen de una proteína cubierta por oligosacáridos hace unos meses, cuando se publicó la estructura de la espícula del coronavirus glicosilada. Esa glicosilación lo que quiere decir es que tiene oligosacáridos unidos. Esos que en la primera foto parecían ser un montón de pelitos azules. Ahora ta tenemos más datos y se pintan esos pelitos de más colores para dar más detalles.

Antes del coronavirus, el ejemplo más común solían ser las membranas plasmáticas, porque además de juntarse a proteínas como la del coronavirus formando glucoproteínas, se pueden unir a lípidos formando glucolípidos, que es justamente lo que encontramos en las membranas de nuestras células.

Estructura tridimensional de la espícula del coronavirus cubierta por pelitos que representan los oligosacáridos que se unen. En este caso además está interaccionando con el receptor ACE2.
Los «pelitos» son glúcidos (ojead al menos el artículo que lo describe)

Orgías glucosídicas

Y ya el último escalón sería en el que tenemos cadenas largas, que algunas están ramificadas, que se cruzan entre ellas, que se mezclan… vamos, una orgía de monosacáridos unidos entre ellos. Son los llamados polisacáridos.

Los polisacáridos pueden estar compuestos de un único monosacárido repetido muchas veces o tener monosacáridos diferentes. Entre los iguales destaca el almidón, que tiene amilosa y amilopectina, pero ambas son cadenas de glucosa, aunque sean glucosas que se unen de formas diferentes. Como contaba en el Bacteriófagos, el almidón está en los vegetales. En los animales el equivalente que tenemos es el glucógeno, que son también cadenas de glucosa. Tanto el almidón como el glucógeno son moléculas que usamos para almacenar energía a medio plazo. Ya imaginaréis que a largo plazo nosotros no almacenamos en glucógeno, lo hacemos en grasilla… perdón, en lípidos, que estábamos intentando hablar con propiedad.

Otros polisacáridos que tienen unidades iguales tienen funciones estructurales, y se caracterizan desde nuestro punto de vista por no ser algo que podamos digerir. Hablamos por ejemplo de la celulosa (ya sabéis, fibra vegetal) o de la quitina, que consumimos menos pero tampoco vamos a digerir. La quitina la encontramos, por ejemplo, en el esqueleto de esos insectos que ahora se están poniendo de moda. O en el marisco, aunque el marisco sí tendemos a pelarlo.

Entre los polisacáridos con unidades diferentes es más complicado encontrar conocidos, pero es probable que os suenen los galactomananos, un aditivo que se usa para dar estabilidad y una consistencia de «goma». Se usan, por ejemplo, en la fabricación de helados. Y como ya hemos conseguido pasar de la glucosa más sencilla hasta la molécula más compleja y seguimos hablando de cosas dulces… pues supongo que ya hemos cerrado el círculo, como el de la glucosa ciclada. Espero que os haya quedado claro que hay muchos nombres, que tenemos que usarlos correctamente, pero que a veces también son equivalentes.

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