Escritores sensacionalistas y otros virus

Por aclamación popular, aquí va mi comentario sobre el artículo que leí que me parecía incorrecto.  Para que podáis seguir la fuente original, vamos a desvelarla:

El deshielo del ártico trae de vuelta un enemigo inesperado: virus letales de hace 30.000 años

Voy a ser buena persona y le voy a dar el visto bueno al primer párrafo, empezando directamente en el momento en el que se mete en materia. A partir del segundo iré comentando punto por punto lo que se podría haber hecho mejor sin ser doctor en virología, solo con un poco de buena voluntad.

El último de ellos se ha descubierto este mismo verano en el Ártico, se llama Mollivirus sibericum y tiene cerca de 30.000 años de antigüedad

Primero: si vas a poner una referencia, ponla bien. Como he dicho muchas veces, una cosa es poner un enlace a una noticia y otra usar la noticia como referencia. Si vas a decir algo y dejarlo como verdad absoluta, quizá lo mejor sería no citar a un periódico. Busca la cita correcta, que no es tan difícil. Asumiendo que quien lo escribe no conoce la existencia de Pubmed (aunque cualquier persona que escriba sobre ciencia debería), voy a sugerir una búsqueda muy absurda… vamos a coger el nombre del virus y decir que queremos el artículo a Google. También sabemos que los artículos científicos se escriben en inglés, así que vamos a poner “Mollivirus sibericum article” en Google. Perfecto. El primer enlace es a la web de PNAS, acceso directo al articulo original. Esa es la referencia que se debe usar. Y si se hubiese empezado por eso, todo habría sido más fácil.

Una vez leído el abstract del paper podemos decir que si, el virus se ha descubierto recientemente (ya os digo yo que este verano no, porque esto lo han publicado en septiembre y un paper no sale de la nada en dos días) y que el permafrost del que se ha sacado lleva congelado unos 30.000 años. La información no es del todo incorrecta, pero yo lo dejaría en “en un artículo publicado a principios de septiembre se describe el Mollivirus sibericum, que se ha encontrado en una muestra de permafrost congelada desde hace unos 30.000 años”.  Sigamos.

Con un tamaño de 0.6 micras es lo que los científicos denominan un virus gigante, y sus descubridores están tratando de determinar si somos vulnerables a él antes de despertarlo para empezar a estudiarlo.

Un virus gigante por qué? En la misma página del artículo teníamos la respuesta: porque son visibles con un microscopio. En mi opinión, la mayor parte de los posibles lectores no sacan ninguna información del hecho de que el virus tenga 0.6 micras, pero es más probable que sepan que los virus, normalmente, no se ven con un microscopio normal… y por eso se usan los electrónicos (que viene de electrones, a todo esto). 

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Esto es una Acanthamoeba. Una ameba. No un humano. ¿Queda claro?

La otra frase es con la que empieza la metedura de pata épica. A ver. Vamos a ver. El virus infecta Acanthamoeba. Acanthamoeba es una ameba. Una ameba es un protozoo. Por dios, digo yo que todo el mundo sabe la diferencia ente un humano y una ameba. Aunque bueno, hay humanos con menos actividad que una ameba. Vamos a ver… si infecta amebas, qué leches nos va a hacer? Los autores dicen que hay que tener cuidado con el tema, pero no lo dicen porque nos vaya a infectar a nosotros, lo dicen porque son científicos y para ellos somos una especie más en el ecosistema que estudian. Lo dicen porque un virus letal (para las amebas!!!!) puede alterar de forma muy drástica el equilibrio de su ecosistema. Además, no están pensando en las musarañas para ver si lo despiertan o no lo despiertan, porque en la misma primera página del artículo dejan bien claro que el virus puede infectar, y si el virus puede infectar es que está bien vivo, dentro de lo vivo que puede estar un virus. Esta frase yo la habría dejado en “Al contrario que la mayor parte de los virus, el Mollivirus puede observarse con un microscopio común, perteneciendo a lo que los científicos denominan virus gigantes. Al ser el segundo virus capaz de infectar encontrado en la misma muestra de permafrost, los investigadores están preocupados del posible daño que puedan llegar a provocar estos virus en su ecosistema. El Mollivirus infecta Acanthamoeba, una de las amebas más comunes en agua dulce.” Sigamos.

El tamaño de estos virus gigantes suele estar entre 0.6 y 1.5 µm, y suelen caracterizarse por su enorme cantidad de genes. El Mollivirus sibericum tiene 500 genes, una barbaridad si lo comparamos con los 9 que tiene el VIH, pero en los últimos años se han descubierto algunos que, como el Pandoravirus, posee un total de 2.500 genes.

Bien. Aquí entramos en un problema técnico. Los datos… En lo del tamaño no me voy a meter porque no sé de dónde sale el dato. Hasta donde yo sé, se han aislado más bien pocos virus gigantes, por lo que no se pueden sacar tales conclusiones, desde mi punto de vista. Menos de diez, no es una muestra significativa. Yo lo dejaría en que son grandes, y punto. Lo que viene después es lo malo. Su enorme cantidad de genes. Aham. Lo comparamos con el HIV (perdón, VIH…) y decimos que claro, que son muchísimos. Pero los herpesvirus rondan los 150 genes (dependiendo del tipo concreto). El virus de la viruela tiene 223, el primero utilizado para vacunas!!  Así que bueno… igual los 500 ya no suenan a tanto ahora. Por supuesto, se podría haber ido más al extremo. Por si os interesa, hasta donde yo recuerdo, el virus más pequeño que se conoce es el Circovirus porcino, que tiene 2 genes. Por otra parte, yo aquí también habría dejado claro que el Pandoravirus está también clasificado como virus gigante, ya que estamos al tema. Creo que sí es el más grande en genoma y en tamaño hasta la fecha, y mide una micra. Sigamos…

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Esto sí es un Mollivirus sibericum. La imagen está publicada en el artículo.

Los científicos todavía no saben demasiado sobre este tipo de virus y qué puede significar en ellos el tener un tamaño tan grande y una cantidad de genes tan espectacular. Por eso tienen la intención de despertarlo de su largo letargo de miles de años y empezar a estudiarlo, aunque antes de eso hay que proteger con extremada cautela.

Despierta!!!! Despierta!!! En serio, no sé a quien se le ocurrió hablar de despertar virus. Los virus tienen ese tamaño porque la evolución es muy caprichosa. Porque le hacía falta tener sitio para meter más genes. Porque sí. Hay mil razones, y estudiando un sólo virus no van a sacar ninguna conclusión, conste. Lo de la cantidad de genes espectacular, ya hemos visto que no es para tanto. Y la última parte ya no tiene sentido… «hay que proteger con extremada cautela». ¿Proteger qué? ¿Las amebas en las que los creces en el laboratorio? Entiendo que no deben tirarlos por el fregadero, pero ni esos ni ninguno. Para algo tenemos protocolos de desinfección en los laboratorios. Ya queda poco…

En primer lugar el equipo de científicos que ha descubierto el sibericum tiene que determinar si es peligroso para humanos o animales, ya que como recuerda Jean-Michel Claverie en el Washington Post, uno de sus investigadores, con que queden unas pocas partículas infecciosas y se encuentren con un anfitrión vulnerable podría ser suficiente para revivir un virus potencialmente patógeno.

Esto no tiene ningún sentido. Claverie sabe de sobra que el virus que infecta amebas no va a infectar a humanos. Claverie lo que ha dicho es que no se puede descartar que de la misma forma pudiesen aparecer otros virus que sí infecten humanos. No que este lo vaya a hacer, bajo ningún concepto. Y no, no hacen falta unas pocas partículas infecciosas. Hace falta un virus. Uno. Si uno sobrevive e infecta al poco tiempo ya tenemos muchos. Pero este virus, este en concreto, no es potencialmente patógeno para los humanos. Recordad: los humanos pueden parecer amebas, pero no lo son.

Estudiando estos virus gigantes los científicos quieren aprender un poco más sobre ellos y arrojar un poco luz sobre la manera en la que han evolucionado hasta nuestros días. También quieren aprender hasta qué punto son peligrosos y cómo podríamos defendernos de ellos, ya que es muy posible que con el calentamiento global sigamos descubriéndolos y exponiéndonos a ellos.

Volvemos a lo mismo, a insistir en el peligro de los virus. Básicamente podemos resumir todos los errores en uno: no haber buscado la fuente original. Con la fuente original sabemos que el virus infecta amebas, y no sembramos el pánico. Podemos decir algo como «el estudio de estos virus nos ayuda entender la evolución al haberse conservado durante tanto tiempo y poder compararlos con los actuales y, además, no podemos descartar que entre estos virus gigantes descubramos patógenos humanos». Del tema del calentamiento global mejor no hablamos, porque si eso se descongela como para que esos virus sean un problema… esos virus van a ser el menos de nuestros problemas.

Y ahora, vamos a lo importante:

Vía | Washington Post
Imágenes | Christopher Michel y Wikipedia

Ahh… ahora hacemos clic en el enlace del Washington Post y lo entendemos todo, porque el texto es prácticamente el mismo, traducido al español. Traduciendo las burradas. Que vaya, que no eran cosecha propia. Nada lo era.

Y las imágenes. La primera vale. Que la Tierra se seca. Vale. ¿Y la segunda? ¿Qué pinta un Megavirus ahí? ¿Porque es grande? Igual una explicación a pie de foto venía bien, si era eso lo que se quería indicar.

Así pues, mi recomendación a todos los que escribís esta clase de noticias, si no queréis acabar analizados aquí es que penséis antes de escribir: está muy bien que os vayáis a medios internacionales a buscar fuentes de inspiración, pero os cuesta más bien poco tiempo buscar el artículo original, y con sólo leer el abstract (en caso de que el artículo completo sea de pago) ya obtendréis suficiente información como para no meter la pata. En sí, casi todo el proceso que he hecho yo aquí ahora lo he hecho con el abstract del artículo. Después, si hay dudas, leed la Wikipedia antes de poner una burrada. No es 100% fiable, pero doy fe que en temas científicos aunque la información sea básica, será suficiente. Y si pese a ello, hay algo que no queda claro, antes de escribir un artículo sensacionalista, preguntad. Lanzad la pregunta en Twitter. Seguro que todos conocéis a alguien que os pueda resolver la duda. Pero por favor, no escribáis burradas… que luego pasa lo que acaba de pasar.

Fuente única que realmente hay que usar:

In-depth study of Mollivirus sibericum, a new 30,000-y-old giant virus infecting Acanthamoeba

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Tecnología y ciencia no son lo mismo

Antes de explicar el tema del que vengo a quejarme hoy, tengo que explicar un poco el contexto. Este blog tiene 10 años. Diez años son muchos años, y dan para mucho. En el principio de los tiempos yo me relacionaba con algunas de esas personas que llamáis divulgadores científicos. No. Yo no me considero una. Con algunos mantengo una gran amistad, pero con otros… la cosa se ha enfriado.

Hace ya muchos años empezaron a surgir nuevos seres en ese entorno. Nuevos seres con un problema: demasiado ego y afán de protagonismo. Supongo que sabéis de quienes hablo. El caso es que yo me fui lentamente alejando de aquello que no me estaba gustando, hasta el roce que hizo que me saliese del todo.

Un día, uno de ellos estaba en una charla de Margarita Salas y se puso a narrar el tema. Empezó a hablar del virus phy29. La primera pensé que sería un error… a la segunda le dije que era phi, no phy. Básicamente me mandó a la mierda (y luego corrigió el error), que a ver quien era yo. Pues yo soy, ahora, alguien que ha hecho una tesis en fagos (andaaa… que phi29 es un fago!!!). Y de aquella ya sabía bastante del tema. Eso, digamos, colmó el vaso. Desde entonces, cuanto más lejos mejor.

Pero hay algo peor que los divulgadores… porque los divulgadores se meterán en temas de los que no controlan, pero de ciencia algo saben. Al menos la mayoría. Los que no saben son los peores.

Y aquí viene el tema de hoy, los blogs de tecnología que, por alguna razón, han decidido escribir sobre ciencia. Y en principio es algo que me parece fantástico. Por razones que no vienen al caso, conozco a gente que escribe en algunos de los blogs (o redes de blogs) más conocidos en España.

En uno me consta que tienen a una persona para eso: alguien que ha estudiado biotecnología y sabe de lo que habla. Alguien que si duda algo, sabe a quién preguntar, o pregunta a sus contactos para saber a quién preguntar. Una persona que ha hecho que en ese blog, siendo de tecnología, se haya publicado lo que ha sido quizá el mejor artículo de divulgación de los últimos meses. Y eso se hace teniendo un buen equipo y una persona que entiende del tema.

En otros sitios no me consta que haya personas con carrera científica, pero sí me consta que se documentan antes de escribir. Leen lo que pueden y miden sus palabras. Vale, sí, pueden meter la pata, todos somos humanos. Pero se han esforzado en buscar información y en pensar en escribir algo que suene lógico, y no un artículo sensacionalista.

Y luego están el resto.

Hace cosa de un mes uno de estos blogs publicó un artículo sobre «ciencia y medicina» que tenía unas cuantas burradas. Lo peor del asunto era que el 90% del artículo era una mera traducción de su fuente y el resto, la «cosecha propia» eran las burradas. Me cabreé y pregunté por el autor. Un editor nos puso en contacto. El autor dijo que a ver que pasaba. Yo le expliqué sus meteduras de pata, diciéndole que no tenía que citarme ni leches, que lo que tenía que hacer era corregirlo. Lo cambió de mala manera, dejando claro en el nuevo texto que no había entendido nada de lo que yo le había dicho. Me dijo que vale, que gracias. Pero no contestó a mis dos preguntas: si tenía conocimientos científicos a algún nivel o si había contactado con alguien antes de escribir tal cosa. Por supuesto, a mi sugerencia de que hiciese algo con las burradas que la gente estaba poniendo en los comentarios… ni caso.

Hoy me puse a ojear mi lector de feeds y ahí estaba. Una noticia de ese blog que pintaba mal. El título era muy sensacionalista. Abro y leo. WTF. El tema no lo deja nada claro. Dice que sí, que magufada… pero. Releo. Veo que eso suena fatal. Voy a mirar quién lo ha escrito. Mismo autor. Esto me empieza a sonar raro.

Decido lanzarme en plan kamikaze y mirar la vista de posts publicados por el mismo autor. Hay muchos sobre tecnologías varias, su supuesta especialidad. Luego me encuentro uno… uno relacionado con el que antes os dije que era quizá el mejor post de los últimos tiempos. Relacionado. Y muy penoso. Penoso al punto de tener que retractar algo por meter la pata mucho. Ahí lo dejo. Luego sigo… y me encuentro uno que pone virus. Hago clic. Lo leo. Pienso en suicidarme. Pienso cuanto me costaría el vuelo para ir a matar al chico. El post entero es un sinsentido.

En este punto no sabía qué hacer, así que tras un par de consultas, me he decidido a escribir este post, para que decidáis vosotros. Si por aclamación popular así lo queréis, cogeré dicho post (publicado, todo sea dicho, antes de mi conversación de hace un mes) y lo desgranaré mostrando las meteduras de pata que cualquier persona con unos conocimientos básicos de biología podría haberle aclarado. En caso contrario, seguiré guardando silencio. Por supuesto, como ya he visto que la curiosidad realmente mató al gato, aquellos que queráis saber nombres, siempre podéis preguntar (bueno, unos cuantos «defensores del bien» ya me han acosado a preguntas). Pero aquí sólo nombraré si finalmente analizo ese post en detalle. ¿Qué hago?

 

Síndromes académicos: III- El estudiante de master

Ahora hablamos de palabras mayores. Cuando uno llega a su master, las cosas cambian. Porque cuando era un estudiante interno era casi el friegaplatos del laboratorio, pero ahora está haciendo un master. Y eso es otra cosa.

El estudiante de master que sufre de este síndrome suele caracterizarse por ser lo que comúnmente conocemos como rayante. Desde el día que empieza a trabajar en su proyecto de master, eso ocupa todas las conversaciones.

El estudiante de master suele creer que tiene el conocimiento absoluto. Además, ahora se cree un ser superior, porque puede putear a los estudiantes internos, alumnos de prácticas, etc. Nunca reconocerá el poder de los estudiantes de tesis, y verá a los postdocs como extraterrestres.

Cuando se empieza el master, por alguna razón, se tiene tendencia a caer en este síndrome, normalmente forzado por el supervisor. Un estudiante de master es una persona en la que alguien (normalmente un estudiante de tesis o un postdoc) va a invertir mucho tiempo, y el grupo va a invertir bastante dinero. Aquí ya se tiene un proyecto propio, y los proyectos cuestan. El estudiante, piense lo que piense, no tiene ni idea de lo que está haciendo, así que su supervisor tiene que estar todo el día encima… pero sin que se note.

Sin que se note por una cuestión fundamental: es una inversión. La idea final es que, si parece un buen partido, es fundamental mantenerlo engañado: tiene que creer que controla mucho, y tiene que ver la parte divertida. Es muy importante el tema del agobio: no debe pasar demasiadas horas, y no se le dará un proyecto que puedan pisarle. Debe pensar que el grupo es maravilloso y que trabaja lo que quiere cuando quiere (que es mucho, porque le encanta) y esto permitirá convencerlo para que pida una beca para la tesis. Luego ya se le echará el cubo de agua fría de la realidad… cuando haya firmado la beca.

Los estudiantes de master con síndrome son un pozo sin fondo: todo lo que acaba en sus manos desaparece. Yo conocí a uno que era capaz de utilizar en un día más material de vidrio que tres estudiantes de tesis juntos, y producir la cuarta parte de resultados que uno. Ese es quizá uno de los rasgos característicos: preparan toneladas de stocks cuya etiqueta sólo ellos entienden (vamos, que el resto no pueden robar demasiado), usan cientos de placas en las que luego no crece ni una colonia, se establecen en el laboratorio como si fuesen a morir allí.

Los seres humanos normales, cuando entramos en un laboratorio nuevo nos llevamos una taza. Colgamos una tira de un cómic en nuestro escritorio. Nos llevamos cuatro bolis. Una agenda. Yo que sé, esas cosas. Un estudiante de master aquejado de este síndrome, el primer día en el laboratorio, hará que ese rincón nauseabundo que se le ha asignado parezca haber pasado por las manos de un decorador de IKEA. De los que hacen las casas de 25 m2. Porque tú le has dicho que puede usar esa esquina de esa mesa, y él ha plantado allí su taza de café, sus dos tazas de bolis, ha empapelado la pared con lo que sea que le obsesiona (gatos, por ejemplo), también ha colgado un cuadro del código genético (es algo que les obsesiona), se ha llevado cinco libretas, una agenda, un candado para su portátil, una alfombrilla para el ratón… se ha instalado, vaya. Y tú pensando que cuando llevabas dos semanas en el labo ni siquiera habías conseguido una libreta…

Los estudiantes de master suelen ser también los más preocupados por el tema de la seguridad. Luego se les pasa. Se ponen bata siempre (¿alguien más se pone bata si no hace frío?) y gafas de seguridad, y guantes, y no comen en el laboratorio y tal. Creo que la obsesión suele pasarse con el primer incendio por etanol-asa de siembra.

Si en su entorno han observado que algún estudiante de master está sufriendo estos síntomas, lo mejor será darle con un jarro de agua fría lo antes posible. Antes de que alguien lo engañe.

Acojamos en sagrado

Supongo que la mayor parte de los lectores saben lo que es el asilo en sagrado. En el medievo, cualquier persona que estuviese perseguida por la justicia, por la causa que fuese, podía acogerse en una iglesia o en un monasterio. Por muy absurdo que nos pueda sonar, en España uno podía acogerse en sagrado hasta hace bien poco (o no tan poco, según los ojos con los que se mire), ya que la ley seguía vigente hasta la entrada de nuestra querida Constitución en el 78.

La costumbre de acogerse a sagrado venía de atrás ya, y tiene mucho que ver con el tema de la hospitalidad. Y aquí engancho ya con el tema que venía yo a contar. No sé si os suena, en Santiago de Compostela hay una cosa llamada Parador Hostal dos Reis Católicos, que antes fue un hospital, y que durante mucho tiempo se dedicó a eso, a tener más espacio para la hospitalidad con la que se recibía a los peregrinos.

Vamos ahora a la Catedral de Santiago de Compostela. Un edificio que me encanta, eso lo sabéis todos. Supongo que todos sabéis también lo que es el botafumeiro, en incensario ese enorme que mueven en algunas ocasiones. El botafumeiro se utilizaba tradicionalmente en la catedral para quitar los malos olores. Se dice que todo empezó por esto de que es común que haya incienso en las misas… si ya, pero con el olor de los peregrinos había que hacer algo, y como manda la tradición gallega «se sobra, chegha», así que lo hicieron bien grande.

Los peregrinos. Y es que a Santiago van muchos peregrinos. Y los peregrinos se podían acoger a sagrado. Los peregrinos dormían en la catedral. El botafumeiro era algo necesario por eso, porque la catedral acogía a los peregrinos, con delitos o sin ellos.

El año 2016 va a ser el Jubileo de la Misericordia. Lo ha decidido el Papa. Un Año Santo Extraordinario. La verdad es que a los de Santiago les va muy bien, porque con esto del hueco de 11 años igual bajaba el número de peregrinos, y hay pocos (nótese la ironía en el comentario).

Como buen Año Santo, hay que abrir la Puerta Santa. Para los que no sepan, la Puerta Santa es una puerta más bien pequeña que hay en el lateral de la catedral, que da acceso directo a la cripta. Esta puerta está abierta sólo en Año Santo y cambia un poco las visitas a la catedral, ya que si está abierta para el ritual de «entrar- abrazar santo- bajar cripta» hay que hacerlo sí o sí por esta puerta, lo que genera una bonita cola en la plaza en la que se sitúa dicha puerta. Por supuesto, si quieres escuchar misa, das la vuelta y entras por la puerta principal, como la gente normal.

Si no es Año Santo la puerta está tapiada. Cuando empieza el año, van allí en una ceremonia y con un martillito tiran un muro, y a partir de ese momento ya pueden entrar las hordas de peregrinos. La ceremonia cuesta una pasta. No he podido encontrar cuanto, pero ya os digo yo que una pasta. Y este año, teniendo en cuenta lo que acaba de pasar en París, va a costar mucho más, ya que hay que contratar seguridad extra, porque un lugar de peregrinación cristiano podría, quizá, ser un objetivo. Con lo cual nos vamos a gastar una pasta en abrir la dichosa puerta, teniendo en cuenta que con la puerta cerrada un peregrino puede hacer exactamente lo mismo, siendo la puerta la única diferencia.

Jubileo de la misericordia. Buscamos misericordia en la RAE:

misericordia.

(Del lat. misericordĭa).

1. f. Virtud que inclina el ánimo a compadecerse de los trabajos y miserias ajenos.

2. f. Pieza en los asientos de los coros de las iglesias para descansar disimuladamente, medio sentado sobre ella, cuando se debe estar en pie.

3. f. Puñal con que solían ir armados los caballeros de la Edad Media para dar el golpe de gracia al enemigo.

4. f. Rel. Atributo de Dios, en cuya virtud perdona los pecados y miserias de sus criaturas.

5. f. p. us. Porción pequeña de alguna cosa, como la que suele darse de caridad o limosna.

Fijémonos en la primera. Compadecerse de los trabajos y miserias ajenos. Compadecerse. Miserias. Ahí está la idea.

Celebremos el Jubileo de la Misericoria… vale. Pero celebrémoslo en condiciones, y devolvámosle a la Catedral de Santiago su uso. Dejémonos de martillitos para abrir puertas. Abramos todas las puertas de la Catedral, abramos el Hostal. Usemos el dinero de la ceremonia para comprar ropa y alimentos. Y usemos lo que tenemos, lo que supuestamente una Iglesia «misericordiosa» construyó para lo que fue construido. Abramos esas puertas a los refugiados. Démosle cobijo. Dejemos que se acojan a sagrado. Tenemos que acogerlos. Los podemos acoger en sagrado. Dentro estarían protegidos de quien los persiga. Y estoy segura de que no les importaría que fuese un templo cristiano. Hospitalidad. Recordemos eso. Dejémonos de ceremonias absurdas y hagamos que ese botafumeiro vuele otra vez por necesidad y no para adornar. Hagamos que vuele porque la Catedral de Santiago esté llena de gente que necesitaba refugio y nosotros hemos dejado que se acojan a sagrado.

 

Yogur: ¿qué nos comemos?

Al hilo del post previo sobre el tema, y como lo prometido es deuda, voy a contar un poco que nos comemos cuando comemos un yogur, porque no todo son «bichitos buenos», y la definición es un poco inexacta.

El yogur se obtiene de la fermentación de la leche. Esta fermentación la llevan a cabo bacterias, que lo que hacen es convertir la lactosa en ácido láctico. De modo sencillo, podemos decir que la bacteria es un Lactobacillus. Concretamente, de forma tradicional se hace con L. bulgaricus, aunque todos conocemos las nuevas patentes de L. casei bla bla bla. En el fondo, es más o menos el mismo bicho. Y no, el bulgaricus no es de vulgar. Es de Bulgaria, que es de donde era el señor que lo descubrió.

Las bacterias consumen azúcar (lactosa) al crecer, y producen ácido, bajando el pH (otro día os explico cómo medir pH). Al disminuir el pH, eso también hace que pocos bichos puedan crecer en ese medio, dejándolo sólo disponible para las bacterias acidófilas. Además, las proteínas de la leche precipitan, lo que dota al yogur de una mayor consistencia, separándose el suero. Si volvemos al principio del párrafo, las bacterias consumen la lactosa, por lo que el yogur no provoca demasiada reacción en aquellos que tengan intolerancia a la lactosa, y digo demasiada porque algo de lactosa siempre queda, así que ojo.

Si esto de la bioquímica es muy fácil: ahí poned donde dice glucosa lactosa y podéis ver el ácido láctico (lactato). Luego ya otro día os explico lo de la cerveza…

En muchos casos el Lactobacillus no va solo. Lo normal es que se acompañe de Streptococcus thermophilus, que ayuda al proceso de fermentación. También se pueden añadir otros Lactobacillus (aquí es donde entra en escena nuestro colega casei). Para que la fermentación sea completa, se parte de leche a unos 42-45ºC, y una vez añadidas las bacterias, se dejan crecer unas 8 horas. Después de este tiempo, supuestamente el cultivo está saturado, y ya no queda lactosa disponible. Por eso la gente que es intolerante suele poder comer yogur sin problema… pero ojo, que algo de lactosa puede haber.

Cuando hacemos yogures en casa, lo que hacemos es coger una parte de las bacterias de otro yogur y hacer que crezcan en leche. Las yogurteras suelen estar preparadas para mantener la temperatura ideal, y con la cantidad que añadimos al usar entre 1/5 y 1/8, nos aseguramos de que haya suficientes como para que no vayan a crecer otras cosas.

Siempre me he preguntado si la gente es consciente de lo que se come cuando come un yogur y hace ascos a otras cosas. O cuando se bebe una cerveza. O se come un trozo de pan. La fermentación, nuestra gran amiga…  Ante mis preguntas, la mayoría de los que me han contestado sí me han sabido decir más o menos cómo funciona esto de hacer yogures pero… ¿se los comerían si los viesen con un microscopio?

Esto es lo que va dentro de vuestros yogures. Y sí, bien ricos que están.